齐民要术

范蠡曰：「计然云：旱则资车，水则资舟。」物之理也。白圭曰：「趣时若猛兽鸷鸟之发。」故曰：「吾治生，犹伊尹、吕尚之谋；孙、吴用兵；商鞅行法是也。」

《汉书》曰：秦汉之制，列侯封君食租，岁率户二百。千户之君，则二十万。朝觐、聘享出其中。庶民农、工、商、贾，率亦岁万息二千。百万之家，则二十万；而更徭、租赋出其中。故曰：陆地牧马二百蹏（蹏，古蹄字；孟康曰：五十匹），牛蹏角千（七头牛，马贵贱以孟康曰：一百六十），千足羊（者二百五十头也；师古曰：凡言千足），泽中千足彘，水居千石鱼陂（岁收千石鱼，以斤两为计；师古曰：言有大陂养鱼一），山居千章之楸（方章；楸任），安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北、荣南、济河之间千树楸，陈、夏千畒漆，齐鲁千畒桑麻，渭川千畒竹，及名国万家之城带郭千畒钟之田（斛四斗；师古曰：一钟受六；孟康曰：一钟受十斛。凡千畒，畒收钟者）。

若千畒栀茜（子可用染也；孟康曰：茜草，栀），千畦姜韭。此其人皆与千户侯等。谚曰：「以贫求富，农不如工，工不如商；刺绣文不如倚市门。」此言末业，贫者之资也（易以得利也；师古曰：言其）。通邑大都，酤一岁千瓮（瓮以酿酒；师古曰：千），酰、醤千瓨（长头罂也，受十升；胡双反；师古曰：瓨），浆千儋（罂也；孟康曰：儋，两罂；儋音丁滥反；师古曰：儋人儋之也，一儋），屠牛、羊、彘千皮，榖、籴千钟（师古曰：谓常籴取而居之），薪、藁千车，船长千丈，木千章（材也；旧将作洪同方藁草），竹竿万箇，轺车百乘（轻小车也；师古曰：轺车），牛车千两，木器漆者千枚，铜器千钧（斤也；钧三十），素木、铁器若栀、茜千石（为石素木素器也；孟康曰：百二十斤），马蹏噭千（噭，口也；师古曰：蹏与口共千，则为马二百也；噭音江钓反），牛千足，羊、彘千双，僮手指千（手指以别马牛蹄角也；师古曰：手指谓有巧伎者；指千则人百；孟康曰：僮奴婢也；古者无空手游口，皆有作务；作务须手指，故曰），筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文采千匹（帛之有色者曰采；师古曰：文，文绪也），荅布、皮革千石（古曰麤厚之布也，其价贱；孟康曰：荅布，白迭也；师古曰：非白迭也；荅者重厚貌，故与皮革同其量耳），漆千大斗（粟之斗也；今俗犹有大量；师古曰：大斗者异于量米），糵、曲、盐、豉千合（则斗斛量之，多少等亦为合；合者相配耦之言；师古曰：曲糵以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉此则合也；说者不晓，乃读为升合之合，又改作古竸为觧，说失之；今西楚荆沔之俗，卖盐豉者，盐豉各一斗，则各为众而相随焉），鲐鮆千斤（音菭；鮆音荠，又音才尔反；师古曰：鲐，海鱼也；鮆，刀鱼也；饮而不食者；鲐音胎，又音台；鮆音荠；不知音矣；失于训物亦），鮿鲍千钧（鲍，今之鲍鱼也；鮿音辄，转音普各反；鲍音包；师古曰：鲰膞鱼也，即今不着盐而干者也；于业反而说者，乃读鲍为鮠鱼之鮠，音王回反，失义远矣；郑康成以为耳而煏室干者，本不臭也；煏音蒲北反；音居偃反；秦始皇载鲍乱臭，则是䱒鱼），枣、栗千石者三之（三千石；师古曰），狐、貂裘千皮，羔羊裘千石（故计其数；羔羊贱，故称其量也；师古曰：狐貂贵），旃席千具，它果采千种（山野采取果实也；师古曰：果采谓于），子贷金钱千贯，节驵侩（其余利比于千乘之家也；师古曰：孟康曰：节，节物贵贱也；谓除估侩；首率也；驵音子朗反；侩音会；侩者合㑹二家交易者也；驵者其），贪贾三之，廉贾五之（而十得其三；廉贾贵乃卖，贱乃买，故十得五也；孟康曰：贪贾未当卖而卖，未当买而买，故得利少），亦比千乘之家。此其大率也。卓氏曰：「吾闻㟭山之下沃壄，下有踆鸱，至死不饥。」（山下有沃野灌漑；师古曰：孟康曰：踆音蹲；水郷多鸱其；山郡都安县有大芋如蹲鸱也；谚曰：冨何卒耕水窟，贫何卒亦耕；说非也；踆鸱谓芋也；其根可食以充粮，故无饥年；《华阳国志》曰：汶田能贫；水窟言下），丙氏家自父兄子弟约：俯有拾，仰有取。

《淮南子》曰：「贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。」（多伎非一能，故心不一也；高诱曰：贾多端，非一术；工多伎，非一能）

凡瓮，七月坯为上，八月为次，余月为下。凡瓮无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出窑及热脂涂者大良；若市买者，先宜涂治，勿便盛水（雨亦恶；未涂遇）。涂法：掘地为小圆坑（以引风火；傍开两道），生炭火于坑中，合瓮口于坑上而熏之（热务令调适乃佳；火盛喜破，微则难）。数数以手摸之，热灼人手，便下写热脂于瓮中，回转浊流，极令周匝；脂不复渗（切；所䕃）乃止（猪脂亦得；俗人用牛羊脂为茅一好；亦不免津；俗人釡上蒸瓮者，水气亦不佳；麻子脂者误人耳；若脂不浊流，直一徧拭之）。以热汤数斗着瓮中，涤盪䟽洗之，写却，满盛冷水，数日便中用（日曝令干；用时更洗浄）。

作三斛麦曲法：蒸、炒、生各一斛；炒麦黄，莫令焦；生麦择治甚令精好；种各别磨，磨欲细；磨讫合和之。七月取甲寅日，使童子着青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛，勿令人泼水；水长亦可，写却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地，和之令使绝强。团曲之人皆是童子，小儿亦面向杀地；有污秽者不使；不得令人室近；团曲当日使讫，不得隔宿；屋用草屋，勿使瓦屋；地须净扫，不得秽恶，勿令湿；画地为阡陌，周成四巷；作曲人各置巷中，假置曲王，王者五人；曲饼随阡陌比肩相布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主；与王酒脯之法：湿曲王手中为椀，椀中盛酒脯汤饼；主人三徧读文，各再拜。其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入；至七日开，当处翻之，迁令泥户；至二七日，聚曲还令涂户，莫使风入；至三七日，出之，盛着瓮中，涂头；至四七日，穿孔绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之；其曲饼手团，二寸半厚，九分。

祝曲文：「东方青帝、土公、青帝威神；南方赤帝、土公、赤帝威神；西方白帝、土公、白帝威神；北方黑帝、土公、黑帝威神；中央黄帝、土公、黄帝威神。某年月某日辰朔日，敬启五方五土之神。主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼；阡陌纵横，以辨疆界；湏建立五王，各布封境；酒脯之荐，以相祈请；愿垂神力，勤鉴所愿；使虫类绝踪，宂虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳；杀热火燌，以烈以猛；芳越椒薰，味超和鼎；饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静；敬告再三，格言斯整；神之听之，福应自冥；人愿无违，希从毕永；急急如律令！」祝三徧，各再拜。

造酒法：全饼曲晒经五日许，日三过以炊箒刷治之，绝令使净；若遇好日，可三日晒；然后细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽汚；乃平量曲一斗，臼中捣令碎；若浸曲一斗，与五升水，浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米；其米绝令精细，淘米可二十徧；酒饭人狗不令噉；淘米及炊釡中水为酒之具，有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒：一斗曲杀米二石一斗；第一酘米三斗，停一宿；酘米五斗，又停再宿；酘米一石，又停三宿；酘米三斗；其酒饭欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

若作糯米酒：一斗曲杀米一石八斗；唯三过酘米毕；其炊飰法，直下饙，不须报蒸；其下馈法：出饙瓮中，取釡下沸汤浇之，仅没饭便止（射家法；此元仆）。

又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼祭曲王及童子手团之事矣；预前事麦三种合和，细磨之；七月上寅日作曲；溲欲刚，捣欲粉细；作熟饼，用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分；于平板上，令壮士熟踏之；以杙刺作孔；净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风；满七日翻之；二七日聚之，皆还密泥；三七日出外，日中曝令燥；曲成矣，任意举阁，亦不用瓮盛；瓮盛者则曲乌肠；乌肠者，绕孔黑烂；若欲多作者，任人耳；但须三麦齐等，不以三石为限；此曲一斗杀米三石；笨曲一斗杀米六斗；省费悬绝如此；用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之；曲一斗，水九斗，米三石；须多作者，率以此加之；其瓮大小任人耳；桑欲落时作，可得周年停；初下用米一石，次……

酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消。即酘，无令势不相及，味足、沸定为熟。气味虽正沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘，则酒味苦薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄。何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽，故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见，所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。

又神曲法：以七月上寅日造，不得令鸡狗见及食。看麦多少分为三分：蒸、炒二分，正等；其生者一分。一石上加一斗半，各细磨和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲，十字立巷，令通人行；四角各造曲奴一枚。讫，泥户，勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户；二七日聚，又塞之；三七日出之。作酒时治曲如常法，细剉为佳。

造酒法：用黍米一斛，神曲二斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之；第二酘七斗米，三酘八斗米；满二石米已外，任意斟裁。然要须米微多，米少则酒不佳。冷暖之法悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗；粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭；候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘毕；若犹苦者，更以二斗酘之。此合醅饮之可也。

又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户，草屋也得。大率小麦生、炒、蒸三种等分；曝蒸者令干。三种合和，碓净簸择，细磨罗取麸，更重磨，唯细为良。剉胡菜煮三沸汤，待冷，接取清者溲曲，以相着为限。大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵；以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥，剌作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。其屋预前数日着猫、塞鼠窟、泥壁，令净扫地，布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼；当中十字通阡陌，使容人行。作曲王五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭亦相似，今从省。布曲讫，闲户密泥之，勿使漏气。一七日开户翻曲，还着本处，泥闲如初；二七日聚之；若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两聚，泥闭如初；三七日以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户勿令见日；五日后出着外许悬之，昼日晒，夜受露霜，不须覆盖；久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处刀削去，必使极净；及斧背椎破，令大小如枣栗，斧刃则杀小。用故纸糊席曝之，夜乃勿收，令受霜露；风阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。春秋二时酿者皆得，过夏然桑落时作者乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲与春同；及下酿，则茹瓮上取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须置瓮于砖上；秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法：河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。

清曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起便下酿；过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。米必细净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚生也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁于盆中，调和以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡；若值天寒，亦可加草。一宿再宿，候米消，更酘六斗；第三酘用米或七八斗；第四、第五、第六酘用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法；或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云‘米过酒甜’，此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽，酒若熟矣。押出清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者必须厚茹瓮覆盖；初下酿则黍小暖下之，一发之后重酘时还摊黍使冷；酒发极暖，重酿暖黍亦酢矣。其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠渖杂用，一切无忌。

河东神曲方：七月初治麦，七日作曲；七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分；若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色，漉去滓，待冷以和曲，勿令太泽，捣千杵，饼如凡曲方范作之。节前后耳。初冻后尽年暮，水脉既定，收取则用。其春酒及余月皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月须黍穰茹之。浸曲：冬十日，春七日。候曲发气香沫起便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻；临下酿时，宜漉出冻凌于釜中融之，取液而已，不得令热；凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿止用米一石；淘米须极净，水清乃止；炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤及热沃之，令饙上水深一寸余便止；以盆合头，良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷；贮汁于盆中，搦黍令破，写着瓮中，复以酒杷搅之，每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒悉皆冷下。初冷下者酘亦冷，初暖下者酘亦暖，不得回易，冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。大率中分米半前作沃饙，半后作再馏黍；纯作沃饙酒便钝，再馏黍酒便轻香，是以须中半耳。各酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉；酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上，酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。至五月中，瓮别椀盛于日中炙之：好者不动，恶者色变；色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接地窖着酒，令酒土气。唯连檐草屋中居之为佳，瓦屋亦熟。作曲、浸曲、炊酿一切悉用河水；无手力之家，乃用甘井水耳。

淮南万毕术曰：酒薄复厚，渍以莞蒲（中有顷出，断满渍酒）。（厚矣，之酒则）凡冬月酿酒中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出着酒瓮中，须臾即发。

白醪曲第六十五（部家法·皇甫吏）：作白醪曲法，取小麦三石：一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑；煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟，踏作饼。圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上，以经宿勿令露湿；特覆曲薄徧而已。七日翻，二七日聚，三七日收曝令干。作曲屋密泥户，勿令风入。若以床小不得多着曲者，可四角头竖槌，重置椽箔，如养蚕法。七月作之。

酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之，经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中，以竹扫衝之如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮并口覆之，经宿米消。取生疏布漉出糟，别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为泛，以单布覆瓮，经一宿，泛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。

笨（切·符本）曲并酒第六十六：作秦州春酒曲法，七月作之。节气早者望前作，节气晚者望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匙，匙着橛上，缓火微炒；其匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均；候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择治令净，磨不求细细者，酒不断；麤刚强难押。预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均；初溲时手搦不相着者佳。溲讫聚置，经宿来晨熟捣，作木范之，令饼方一尺，厚二寸；使壮士熟踏之，饼成刺作孔，竖槌布艾椽上，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄，密闭窗戶，三七日曲成。打破看饼内干燥，五色衣成便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出，反覆日晒令极干，然后高厨上积之。此曲一斗杀米七斗。

作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。

欲干以正月晦日多收河水、井水；若咸不堪淘米，下饙亦不得。大率一斗曲杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍；黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之，没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊；下黍讫，以席盖之。已后间一日辄更酘，皆如初下法：第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗。计满九石，作三五日停，尝看之，气味足者乃罢；若犹少米者，更酘三四斗，数日复尝；仍未足者，更酘三二斗，数日复尝。曲势壮、酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过；过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也；酘时宜加米与次前酘等，虽势极盛，亦不得过次前一酘斛米也。势弱酒厚者，须减米三斗；势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。若多作五瓮以上者，每炊熟即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酘矣。酘常令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用；淘米必须极净，常洗手、剔甲，勿令手有咸气，则令酒动；不得过夏。

作頥曲法：断理麦艾，布置法悉与春酒曲同。然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且頥曲然此曲九月作亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：六月六日、七月七日可作曲。其杀米多少，与春酒曲同；但不中为春酒，喜动。以春酒曲作頥酒，弥佳也。

作頥酒法：八月、九月中作者，水定难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少、酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

河东頥白酒法：六月、七月作用笨曲，陈者弥佳。刬治细剉曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿；无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。旦起煑甘水至日午，令汤色白乃止；量取三斗着盆中。日西淘米四斗使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟；下黍饭席上薄摊令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦、日未出时下酿，以手搦破块，仰置，勿盖。日西更淘三斗米浸炊，还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟，押出之，酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中唯得作一石米酒，停得三五日；七月半后稍稍多作，于北向户大屋中作之。第一，如无北向户屋，于清凉处亦得；然要须日未出前清凉时下黍，日出已后热即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

笨曲桑落酒法：预前净刬曲，细剉曝干。作酿池以藁茹瓮；不茹瓮则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前收水九斗，浸曲九斗；当日即炊米九斗为饙，下饙着空瓮中；以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸余便止；以盆合头，良久水尽，饙熟极软；写着席上摊之令冷。挹取曲汁于瓮中，搦黍令破，写瓮中，复以酒杷搅之，每酘皆然。两重布盖瓮口，七日一酘，每酘皆用米九斗，随瓮大小以满为限。假令六酘半，前三酘皆用沃饙，半后三酘作再馏黍；其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出，香美势力倍胜常酒。

笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候；七日许搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之；且饮且酘，乃至尽。粇米亦得作。作时必须寒食前，令得一酘之也。

蜀人作酴酒法（涂／酴音）：十二月朝取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封；至正月、二月冻释发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗，炊作饭，调强软合和，复密封数十日便熟；合滓餐之，甘辛滑如甜酒，味不能醉人；多啖温温小暖而面热也。

粱米酒法：凡梁米皆得用，赤粱、白粱者佳。春、秋、冬、夏四时皆得作。净治曲如上法：笨曲一斗杀米六斗；神曲弥胜，用神曲量杀多少，以意消息。春秋桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末下绢筛。大率一石米用水三斗；春秋桑落三时，冷水浸曲；曲发，漉去滓；冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水煑少许粱米薄粥，摊待温温，以浸曲一宿；曲发便炊下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分：一分一炊，净淘弱炊为再馏，摊令温温暖于人体便下，以杷搅之；盆合泥封：夏一宿，春秋再宿，冬三宿；看米好消，更炊酘之，还封泥；第三酘亦如之。三酘毕后十日便好熟，押出，酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦悉在其中，芬芳酷烈，轻㑺遒爽，超然独异，非黍秫之俦也。

穄米酎法（宙／酣音）：净治曲如上法：笨曲一斗杀米六斗；神曲弥胜，用神曲者随曲杀多少，以意消息。曲捣作末，下绢筛。计六斗米用水一斗，从酿多少，率以此加之。米必须净淘，米清乃止；即经宿浸，置明旦碓捣作粉，稍稍箕簸取细者，如餻粉法。粉讫，以所量水煑少许穄粉作薄粥；自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏下之，摊令冷；以曲末和之，极令调均；粥温温如人体时，于瓮中和粉痛抨使均柔，令相着；亦可椎打如椎曲法；擘破块内着瓮中；盆合泥封，裂则更泥，勿令漏气。正月作至五月，大雨后夜暂开看，有清中饮还泥封；至七月好熟，接饮不押；三年停之亦不动。一石米不过一斗糟，悉着瓮底；酒尽出时，冰硬糟脃，欲似石灰；酒色似蔴油甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半；饮三升大醉；三升不浇必死。凡人大醉酩酊无知、身体壮热如火者，作热汤以冷水解，名曰生熟汤；汤令均小热，得通人手，以浇醉人；汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐与人。此酒先问饮多少，裁量与之；若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒醉二十人，得者无不传饷亲知以为乐。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末绢筛如上法；笨曲一斗杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细䑔净淘，弱炊再馏黍，摊冷；以曲末于瓮中和之，挼令调均；擘破块着瓮中；盆合泥封；五月暂开，悉同穄酎法；芬香美酿皆亦相似。酿此二醖，常宜谨慎，多喜杀人；以饮少不言醉死，正疑药杀；尤须节量，勿轻饮之。

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青榖米最佳。治曲、淘米必须细净。以正月一日日未出前取水，日出即晒曲；至正月十五日捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗堆量之，水八斗；杀米一石，米平量之；随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。预前经宿浸米令液；以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏饭；欲熟时，预前作泥置瓮边；饙熟即举甑就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气；看有裂处，更泥封；七日一酘，皆如初法；四酘毕，四七二十八日酒熟。此酒要须用夜，不得白日；四度酘者及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮；酒熟便堪饮，未急待，且封置至四五月押之弥佳；押讫还泥封，须便择取荫屋贮置亦得度夏；气味香美不减黍米酒；贫薄之家所宜用之；黍米贵而难得，故也。

又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令干，末之；正月晦日日未出时收水，浸曲一斗，曲用水七斗；曲发便下酿，不限日数，米足便休，为异耳；自余法用一与前同。

作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之，倍美。受两石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底；夜炊粟米饭，即摊之令冷；夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石杀曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗；曲杀若少，计须减饭；和法痛挼令相杂，填满瓮为限；以纸盖口，砖押上，勿泥之；泥则伤热。五六日后，以手内瓮中看冷无热气，便熟矣；酒停亦得二十许日；以冷水浇筒饮之；酳出者歇而不美。

魏武帝上九醖法奏曰：臣县故令九醖春酒法，用曲三十斤，流水五石；腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿。法引曰：譬诸虫虽久多完；三日一酿，满九石米。正臣得法酿之，常善；其上清滓亦可饮。若以九醖苦难饮，増为十酿，易饮不病。九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲、淘米，一如春酒法。

浸药酒法：以此酒浸五茄木皮及一切药，皆有益神效。用春酒曲及笨曲，不用神曲。糖渖埋藏之，勿使六畜食。治曲法须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一；孔中亦剜去，然后细剉、燥曝、末之。大率曲末一斗用水一斗半；多作依此加之。酿用黍，必须细䑔淘，欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米……

要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙。阙即折曲，势力七酘毕便止。熟即押出之。春、秋、冬、夏皆得作，茹瓮厚薄之宜，一与春酒同。但黍饭摊使极冷；冬即须物覆瓮，其斫去之。曲犹有力，不废余用耳。

《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁；皆以姜、椒末及安石榴汁悉内着酒中，火暖取温亦可，冷饮亦可，热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之：能者四五升，不能者可二三升，从意。若欲增姜、椒，亦可；若嫌多欲减，亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。

《食经》作白醪酒法：生秫米一石，方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖再宿；曲浮起，炊米三斗酘之，使和调，盖满五日乃好，酒甘如乳。九月半后不作也。

作白醪酒法：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升渍之再宿；炊米四斗冷酘之，令得七斗汁；凡三酘，济令清；又炊一斗米酘酒中，搅令和解；封四五日，黍浮缥色上，便可饮矣。

冬米明酒法：九月渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之；曲一斤末，搅和；三日极酢；合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发；搅成，用方曲十五斤酘之，米三斗，水四斗，合和酿之也。

夏米明酒法：秫米一石，曲三斤，水三斗渍之；炊三斗米酘之；凡三济；出炊一斗酘酒中；再宿，黍浮，便可饮之。

朗陵何公夏封清酒法：细剉曲如雀头，先布瓮底；以黍一斗，次第间水五升浇之；泥着日中，七日熟。

愈疟酒法：四月、八月作用，用水一石，曲一斤，捣作末，俱酘水中；酒酢，煎一石取七斗；以曲四斤，须浆冷酘曲一宿，上生白沫起；炊秫一石冷酘中，三日酒成。

作酃酒法：以九月中取秫米一石六斗，炊作饭；以水一石宿渍曲七斤；炊饭令冷，酘曲汁中；覆瓮，多用荷箬，令酒香燥，复易之。

作和酒法：酒一斗，胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下簁绢囊盛，内酒中一宿；蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煑作糜；曲二斤捣，合米和令调；以水五斗渍之；封头，今日作，明旦鸡鸣便熟。

作㰂酒法：四月取㰂叶合花采之，还即急抑着瓮中；六七日悉使乌熟，曝之；煑三四沸，去滓，内瓮中；下曲，炊五斗米，日中可燥手，一两抑之；一宿，复炊五斗米酘之，便熟。

柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之；先搅曲中水一宿；乃炊秫米饭，日中曝之，酒成也。

法酒第六十七：（汁、饙、饭皆不用人及狗、鼠食之；酿法酒皆用春酒曲，其米糠渖）

黍米法酒：预剉曲曝之，令极燥；三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲，经七日，曲发细泡起；然后取黍米三斗三升，净淘（凡酒米皆欲极净，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得净则酒黑）；炊作再馏饭，摊使冷，着曲汁中，搦黍令散；两重布盖瓮口；候米消尽，更炊四斗半米酘之；每酘皆搦令散；第三酘炊米六斗；自此以后，每酘以渐和米，瓮无大小，以满为限；酒味醇美，宜合醅饮之；饮半，更炊米重酘如初，不着水，曲唯以渐加米，还得满瓮；竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰当梁；以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷；水、曲、黍俱时下之；三月六日炊米六斗酘之；三月九日炊米九斗酘之；自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止；若欲取者，但言偷酒，勿云取酒；䬦令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异；其糠渖悉写坑中，勿令狗、鼠食之。

秔米法酒：糯米大佳；三月三日取井华水三斗三升，绢筛曲末三斗三升，秔米三斗三升（稻米佳，无者早稻米亦得充事）；再馏弱炊，摊令小冷；先下水、曲，然后酘饭；七日更酘，用米六斗六升；二七日更酘，用米一石三斗二升；三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止；量酒备足便止；合醅饮者不复封泥；令清者，以盆盖密泥封之，经七日便极清澄；接取清者，然后押之。

《食经》七月七日作法酒方：一石曲作燠饼，编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头；二七日出饼，曝令燥，还内瓮中；一石米合得三石酒也。

又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干；煎汤一石，黍一石，合糅令甚熟；以二月二日收水，即预煎汤停之令冷；初酘之时，十日一酘，不得使狗、鼠近之；于后无苦，或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日；二月中即酘令足；常预煎汤瓮中停之；酘毕，以五升洗手荡瓮；其米多少，依焦曲杀之。

三九酒法：以三月三日收水九斗，米九斗，焦曲末九斗；先曝干之，一时和之，揉和令极熟；九日一酘，后五日一酘，后三日一酘；勿令狗、鼠近之；会以只日酘，不得以偶日也；使三月中即令酘足；常预作汤瓮中停之；酘毕，辄取五升洗手荡瓮，倾于酒瓮中也。

治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底；经二七日后饮之，即回。

大州白堕曲方饼法：榖三石，蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也；桑叶、胡葈叶、艾各二赤围，长二赤许，合煑之使烂，去滓取汁；以冷水和之，如酒色；和曲燥湿，以意酌量；日中捣三千六百杵讫，饼之；安置暖屋床上，先布麦稭厚二寸，然后置曲上，亦与稭二寸覆之；闭户，勿使露见风日；一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之；至二七日，一例侧之；三七日，笼之；四七日，出置日中曝令干；作酒之法：净削刮去垢，打碎末令干燥；十斤曲杀米一石五斗。

作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗，其米令精细，净淘，水清为度；用熟水一斗，限三酘便止；渍曲，候曲向发便酘，不得失时；勿令小儿、人、狗食黍；作春酒以冷水渍曲，余各同冬酒。