齐民要术
齐民要术卷第九
后魏高阳太守贾思勰撰
炙法第八十
炙豚法：用乳下豘，极肥者，豮牸俱得。撃治一如煮法。楷洗刮削令极净，小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住（使用/转常）。（偏燋也/帀不帀则）清酒数涂以发色（便止/色足）。取新猪膏极白净者涂拭勿住；着无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸脔，切葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹，少时便炙。若汁多，久渍则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙，色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分。亦以葱、盐、豉汁腩之，以羊络肚脂裹，横穿炙之。
牛胘炙：老牛胘厚而脆。刬穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。
灌肠法：取羊盘肠，净洗治；细剉羊肉令如笼肉；细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠；两条夹而炙之，割食甚香美。
《食经》曰：作跳丸炙法。羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，蔵瓜二升，葱白五升，合捣令如弹丸；别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。
炙豚法：小形豚一头，开去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢鱼浆汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着豚上令调平；以竹丳丳之，相去二寸；下丳以竹箬着上，以板覆上，重物迮之，得一宿；明旦微火炙，以蜜一升合和，时时刷之，黄赤色便熟；先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉；好醋三合，瓜葅一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调；聚着充竹丳上；破鸡子十枚，别取白，先摩之令调；复以鸡子黄涂之；唯急火急炙之，使焦汁出便熟。作一挺用物如上；若多作，倍之；若无鹅，用肥豚亦得。
衔炙法：取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟，去骨，剉之；和大豆酢五合，瓜葅三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑，合和；更剉令调；取好白鱼肉，细琢，裹作丳炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治除骨，取肉琢得三升；熟猪肉肥者一升，细琢；酢五合；葱、瓜葅各二合；姜、橘皮各半合；鱼酱汁三合；看咸淡多少，盐之适口；取足作饼，如升盏大，厚五分；熟油微火煎之，色赤便熟可食。（枚作屑和之/一本用椒十）
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹，洗之竟，破背以盐之；取肥子鸭一头，洗治去骨，细剉；酢一升，瓜葅五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和炙之令熟；合取后背入着腹中，丳之如常炙鱼法；微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭净治，洗去骨，作脔；酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和渍一炊久，便中炙；子鹅作亦然。
猪肉鲊法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口；以饭作糁，如作鲊法；看有酸气，便可食。
《食经》曰：啖炙。用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、猪肉，肥者赤白半；细研熬之；以酸瓜葅、笋葅、姜、椒、橘皮、葱、葫、芹细切，盐、豉汁合和肉丸之；手搦为寸半方；以羊、猪胳肚裹之；两歧簇，两条簇炙之；簇两脔令极熟；奠四脔；牛、鸡肉不中用。
捣炙（一名黄炙，一名筒炙）：用鹅、鸭、麞、鹿、猪、羊肉，细研熬和调如啖炙；若解离不成，与少麵；竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去；以肉薄之，空下头令手捉，炙之；欲熟小干不着手，竖塸中，以鸡鸭白手灌之；若不均可再上白；犹不平者，刀削之，更炙；白燥与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱助赤色；上黄用鸡鸭翅毛刷之，急手数转，缓则坏；既熟浑脱，去两头六寸断之，促奠二；若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间可五分，可经三五日，不尔则坏；与麵则味少，酢多则难着矣。
饼炙：用生鱼，白鱼最好；鮎、鳢不中用；下鱼片离脊，助仰几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉至皮即止；净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气；与姜、椒、橘皮、盐、豉和；以竹本作圆范格，四寸面；油涂绢藉之；绢从格上下以装之，按令均平；手捉绢倒饼，膏油中煎之；出铛及热，置拌上盌子底按之令抝；将奠翻仰之；若盌子奠仰，与盌子相应；又云：用白肉、生鱼等分，细研熬和如上；手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼，十字解奠之，还令相就如全奠；小者二寸半，奠二；葱、葫、芹生物不得用，用则班；可增众物；若是先停此，若无亦可用此物助诸物。
范炙：用鹅鸭臆肉，如浑椎令骨碎；与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉切和，涂肉；涂炙之；斫取臆肉，去骨；奠如白煮之者。
炙蚶：铁䥟上炙之，汁出去半壳，以小铜柈奠之；大奠六，小奠八；仰奠；别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶，汁出去半壳；三肉共奠如蚶；别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎，汁出去半壳，去屎；三肉一壳，与姜、橘屑重炙令暖；仰奠四；酢随之；勿太熟则肕。
炙鱼：用小鯿白鱼最胜；浑用鳞治，刀细谨，无小；用大为方寸准；不谨；姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓细切；锻盐、豉、酢和以渍鱼，可经宿；炙时以杂香菜汁灌之；燥复与之，熟而止；色赤则好；双奠，不惟用一。
作奥糟苞第八十一
作奥肉法：驴、马、猪肉皆得；腊月中作者良；经夏无虫；余月作者必须覆护，不密则虫生；麤脔肉有骨者，合骨麤剉；盐、曲、麦䴷合和，多少量意斟裁；然后盐、曲二物等分，麦䴷倍少于曲；和讫内瓮中，密泥封头，日曝之，二七日便熟；煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法：先养宿猪令肥，腊月中杀之讫，以火烧之令黄；用暖水梳洗之，削刮令净；刳去五藏、猪肪；煼取脂；肉脔方五六寸，作令皮肉相兼；着水令相淹渍于釜中煼之；肉熟水气尽，更以向所煼肪膏煮肉；大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉；缓水煮半日许乃佳；漉出瓮中；余膏仍写肉瓮中，令相淹渍；食时水煮令熟而调和之，如常肉法；尤宜新韭；新韭烂拌亦中炙噉；其二岁猪肉未坚烂坏，不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作；以水和酒糟搦之如粥；着盐令咸；内棒炙肉于糟中；着屋下阴地；饮酒食饭皆炙噉之；暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀猪，经宿汁尽浥浥时，割作棒炙形；茅菅中苞之；无菅茅，稻秆亦得；用厚泥封，勿令裂；裂复上泥；悬着屋外北阴中，得至七八月如新杀肉。
《食经》曰：作犬䐑法。犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸；易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨；乃擘鸡子三十枚，着肉中，便裹肉甑中蒸令鸡子得干；以石迮之一宿，出可食，名曰犬䐑。
《食次》曰：苞䐑法。用牛、鹿头、肫、蹄，白煮；柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者；蒸之；别切猪蹄蒸熟，方寸切；熟鸡、鸭卵，姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之；仍复蒸之，令极烂熟；一升肉可与三鸭子；别复蒸令软，以苞之；用散茅为束，附之相连；必致令裹大如靴雍，小如人脚；肠大长二尺，小长尺半；大木迮之令平正，唯重为佳；冬则不入水；夏作小者不迮，用小板挟之一处，与板两重，都有四板，以绳通体缠之；两头与楔，楔（反/苏结）之；二板之间楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法；强打不容则止；悬井中，去水一尺许；若急待，内水中；时用去上白皮，名曰水䐑；又云：用牛、猪肉煮切之如上，蒸熟出置白茅上；以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束；以两小板挟之；急速两头悬井水中；经一日许方得；又云：藿叶薄切，蒸将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之，蒸苞如初；奠如白䐑；一名迮䐑是也。
饼法第八十二
《食经》曰：作饼酵法。酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升，着浆，迟下火，如作粥；六月时溲一石面，着二升；冬时着四升作。
作白饼法：面一石，白米七八升作粥；以白酒六七升，酵中着火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面；面起可作。
作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟炙之；面当令起。
髓饼法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便着胡饼炉中令熟，勿令反复；饼肥美，可经久。
《食次》曰：粲（乱积，一名）。用秫稻米绢罗之；蜜和水，水蜜中半，以和米屑。
厚薄令竹杓中下，先试不下，更与水蜜作。竹杓容一升许，其下节穊作孔，竹杓中下涩。五升铛裹膏脂煑之，熟三分之一铛中也。
膏环（粔籹），一名。用秫稻米屑、水、蜜溲之，强泽如汤饼麵，手搦团可长八寸许；就膏油煑之，屈令两头相就。
鸡鸭子饼：破卵瓯中，少与盐，锅铛中膏油煎之，令成团；饼厚二分，全奠一。
细环饼、截饼（截饼一名蝎子，环饼一名寒具）：皆须以蜜调水溲麵；若无蜜，煑枣取汁，牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆；截饼纯用乳溲者，脆如凌雪，入口即碎。
餢飳（上法，起麵如饆饠）：盘水中浸剂于漆盘背上，水作者省脂亦得；十日软然，久停则坚干；剂于腕上，手挽作，勿着勃；入脂浮出即急飜，以杖周正之；但任其起，勿刺令穿；熟乃出之，一面白、一面赤，轮缘亦赤，软而可爱；久停亦不坚；若待熟始飜、杖刺作孔者，浅其润气，坚硬不好；法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽甚佳；任意所便，滑而且美。
水引馎饨法：细绢筛麵，以成调肉臛汁，待冷溲之；水引挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸；宜以手临铛上挼令薄如韮叶，逐沸煑。馎饦挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸；宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煑；非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切麵粥（子麵，一名基）：刚溲麵，揉令熟，大作剂，挼饼麤细如小指大；重萦于干麵中，更挼如麤箸大，截断切作方碁；簸去勃，甑裏蒸之，气馏勃尽；下着阴地净席上薄摊令冷，挼散勿令相黏；袋盛举置，湏即汤煑，别作臛浇；坚而不泥；冬天一作得十日。卢货、苏货粥法：以粟饭饙水浸，即漉着麵中，以手向簸箕痛挼令均如胡豆；拣取均者，熟蒸曝干；湏即汤煑，笊篱漉出，别作臛浇；甚滑美，得一月日停。
粉饼法：以成调肉臥汁，接沸油荳粉（以汤溲则生不中食；若用麤粉，脆而不美）；如环饼麵，先刚溲，以手痛揉令极软熟；更以臛汁溲令极泽，铄铄然；割取牛角似匙面大，钻作六七小孔，仅容麤麻綫；若作水引形者，更割牛角开四五孔，仅容韭叶；取新帛细细两叚，各方赤半，依角之小凿去中央，缀角着紬（用讫洗举得二十年用；以鑚鑚之宻缀勿令漏粉）；裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煑，臛浇；着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着，与好麵不殊（着酪中者，一名帽饼）；之不须肉汁，直用白汤溲。
豚皮饼法（拨饼，一名）：汤溲粉令如薄粥；大铛中煑汤，以小杓子挹粉着铜钵内；顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔；饼既成，仍挹钵倾饼着汤中煑熟，令漉出着冷水中；酷以豚皮臛浇，麻酪任意；滑而且美。
治麵砂墋（初饮）法：簸小麦使无头角，水浸令液，漉出去水，冩着麵中拌使均；调于布巾中良久挻动之，土末悉着麦，於麵无损；一石麵用麦三升。
杂五行书曰：十月亥日食饼，令人无病。
糭䊦法第八十三：风土记注云，俗先以二节日用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煑之令烂熟；于五月五日、夏至啖之；黏黍一名糭，一曰角黍，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。食经云粟黍法：先取稻渍之使释，计二升米以成粟一斗，着竹筒内，米一行、粟一行，裹以绳縳，其绳相去寸所；一行须釡中煑，可炊十石米间黍熟。食次曰䊦：用秫稻米末，绢罗，水蜜溲之如强汤饼麵，手搦之令长尺余，广二寸余；四破，以枣栗肉上下着之；徧与油涂，竹箬裹之，烂蒸；奠二箬不开，破去两头，觧去束附。
煑𥻵（也盛作㨠，莫片反，米屑）第八十四：煑𥻵。食次曰宿客足作𥻵籷（苏革反）、𥻵末一斗，以沸汤一升沃之，不用腻器；㫁箕漉出滓，以𥻵箒舂取勃勃；别出一器中；折米白煑取汁为白饮，以饮二升投𥻵汁中；又云合勃下饮讫，出勃；𥻵汁復悉冩釡中，与白饮合煑令一沸，与盐；白饮不可过；折米弱炊令相着，盛饭瓯中，半奠杓抑令偏着一边，以𥻵汁沃之与勃；又云𥻵末以二升小器中沸汤渍之，折米煑为饭，沸取饭中汁升半，折箕漉𥻵出，以饮汁当向𥻵汁上淋之，以𥻵箒舂取勃出，别勃置；復着折米渖汁为白饮，以𥻵汁投中，鲑奠如常食之；又云若作仓卒难造者，得停西𥽦𥻵，最胜；又云以勃少许投白饮中，勃若散坏不得和白饮，但单用𥻵汁焉。
醴酪第八十五：煑醴酪。昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中；其门人怜之，悬书于公门；文公寤而求之不获，乃以火焚山，推遂抱树而死；文公以绵上之地封之以旌善人；于今介山林木遥望尽黒如火烧状，又有抱树之形；世世祠祀，颇有神验；百姓哀之，忌日为之断火，煑醴而食之，名曰寒食，盖清明节前一日是也；中国流行，遂为常俗（暑不必要在寒，然麦粥自可御）（者聊復録耳，食世有能此粥）。治釡令不渝法：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易然；其渝黒难然者，皆是铁滓钝浊所致；治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐，着水釡中，以干牛屎然釡，汤暖以蒿三徧凈洗，抒却水，干然使热；买肥猪肉脂合皮大如手者三四叚，以脂处处徧揩拭釡，察作声；復着水痛踈洗，视汁黑如墨，抒却更脂拭踈洗，如是十徧，许汁清无復黑乃止，则不復渝；煑杏酪、煑饧、煑地黄染，皆须先治釡，不尔则黒恶。煑醴法：与煑黒饧同，然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良；尤宜缓火，急则燋臭；传曰‘小人之交甘若醴’，疑谓此，非醴酒也。煑杏酪粥法：用宿穬麦，其春种者则不中；预前一月事麦，折令精细，簸拣作五六等，必使别均调，勿令麤细相杂；其大如胡豆者，麤细正得所，曝令极干；如上治釡讫，先煑一釡麤粥，然后净洗用之；打取杏仁，以汤脱去黄皮，熟研以水和之，绢滤取汁；汁唯淳浓便美，水多则味薄；用干牛粪燃火，先煑杏仁汁数沸，上作肫脑皱，然后下穬麦米；唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住；煑令极熟，刚淖得所，然后出之；预前多买新瓦盆子，容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖；粥色白如凝脂，米粒有类青玉；停至四月八日亦不动；渝釡令粥黒，火急则燋苦；旧盆则不渗水，覆盖则觧离；其大盆盛者数捲（居反）亦生水也。
飱饭第八十六：作粟飱法：于大盆中多着冷水，必令冷彻；米必以手挼馈良久，停之（炊故也不停则硬；折米坚实必须弱）；投饭调浆一如上法；粒似青玉，滑而且美（炊作酪粥者美于硬米；又甚坚实，竟日不饥弱）。作寒食浆法：以三月中清明前夜炊饭，鸡向鸣下熟热饭于瓮中，以向满为限；数日后便酢，中饭因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之；每取浆随多少即新汲冷水添之讫；夏飱浆并不败而常满，所以为异；以二升得觧水一升，水冷清俊，有殊于凡。令夏月饭瓮井口边无虫法：清明节前二日夜鸡鸣时炊黍熟，取釡汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井瓮矣；甚是神验。治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米一食久，然后以手挼之，汤冷泻去，即以冷水淘汰挼取白乃止；饭色洁白，无异清流之米；又䑔赤稻一臼米裏着蒿叶一把、白盐一把，合䑔之，即绝白。食经曰作麵饭法：用麵五升，先干蒸搅使冷；用水一升，留一升麵减水三合，以七合水溲四升麵；以手擘觧，以饭一升麵粉粉干下，稍切取大如栗颗讫，蒸熟，下着筛中更蒸之。作粳米糗糒法：取粳米汰洒作饭，曝令燥，捣细磨，麤细作两种折。粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛；用枣蒸熟，迮取膏溲糒，率一升糒用枣一升。崔寔曰：五月多作糒以供出入之粮。菰米饭法：菰榖盛韦囊中，捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之，取米一作可用升半，炊如稻米。胡饭法：以酢瓜菹长切，将炙肥肉、生杂菜内饼中，急捲；捲用两卷三截，无令相就，并六断，长不过二寸；别奠飘韲随之；细切胡芹奠下酢中为飘虀。食次曰折米饭：生哲，冷水用虽好，作甚难。蒯（苦怪）米饭（米令净也，蒯者背）。
素食第八十七：食次曰葱韮粪法：下油水中煑葱韭，分切沸俱下，与胡芹、盐、豉、研米糁，粒大如粟米。瓠羔：下油水中煑极熟，瓠体横切厚三分，沸而下，与盐、豉、胡芹累奠之。油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐合和蒸，蒸熟更以…
油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆，㵼瓮中。膏煎紫菜，以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂䑔，令米毛不。以豉三升煑之，箕漉取汁，用沃米，令上谐可走。虾米释漉出，停米豉中；夏可半日，冬可一日。出米，葱、薤等寸切，令得一石许；胡芹寸切，令得一升许；油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之，凡三过；三洒可经一炊久。三洒豉汁半熟，更以油五升洒之，卽下，用热食。若不卽食，重蒸取气出；洒油之后不得停竈上，则漏去油；重蒸不冝久久，亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之溲。
&KR3849;（苏/音）托饭：托二斗水一石，熬白米三升，令黄黒；合托三沸，绢漉取汁，澄清；以&KR3849;一升投中；无&KR3849;与油二升；&KR3849;托好一升；次檀托，一名托中价。
蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，笇子切，不患长大，如细漆箸；以水二升煑令沸，去沫；与蜜二升煑，復令沸，更去沫；椀子盛，合汁减半，奠用。箸二人共；无生姜，用干姜，法如前，准切，欲极细。
缹瓜瓠法：冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者（即坚／毛脱）；汉瓜用极大、饶肉者；皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸；偏冝猪肉、肥羊肉，亦佳（令熟薄切／肉湏别煑）；苏油亦好，特冝菘菜（苏油冝大用苋菜、芜菁、肥葵、韭等，皆得）；细擘葱白（无葱，薤白代之；葱白欲得多于菜）；浑豉、白盐、椒末，先布菜于铜铛底，次肉（油代之／无肉以苏），次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末；如是次第重布，向满为限；少下水（淹渍／仅令相），缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之，勿下水，亦好。
缹菌（反／其殒）法：菌一名地鸡，口未开、内外全白者佳；其口开、裏黒者臭，不堪食；其多取欲经冬者，收取盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴中之；当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破；先细切葱白，和麻油（好／苏亦）熬令香；復多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之；冝肥羊肉、鸡、猪肉，亦得；肉缹者不湏苏油（如缹瓜瓠法，唯不着菜也／肉亦先熟煑，苏切重重布之）。缹瓜瓠、菌虽有肉素两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：用子未成者（不好也／子成则）；以竹刀、骨刀四破之（渝黒／用铁则）；汤煠去腥气；细切葱白，熬油令香（好／苏弥）；香酱清，擘葱白，与茄子俱下，缹令熟；下椒、姜末。
作𦵔藏生菜法第八十八：葵、菘、芜青、蜀芥咸𦵔法。收菜时即择取好者，菅蒲束之；作盐水令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中；若先用淡水洗者，菹烂；其洗菜盐水澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不復调和；菹色仍青；以水洗去咸汁，煑为茹，与生菜不殊；其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之；粉黍米作粥清，及捣麦䴷作末，绢筛；布菜一行，以䴷末薄坌之，即下热粥清；重重如此，以满瓮为限；其布菜法，每行必茎叶顚倒安之；旧盐汁还㵼瓮中；𦵔色黄而味羙。作淡菹，用黍米粥清及麦䴷末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得；收好菜，择讫即于热汤中煠出之；若菜已萎者，水洗混出，经宿生之，然后汤煠；煠讫，冷水中濯之；盐、醋中熬胡麻油，着香而且脆；多作者亦得至春不败。
䖆菹法：菹菜也，一曰菹，不切曰䖆；菹用干蔓菁，正月中作；以热汤浸菜，令柔软；觧辨择治净洗；沸汤煠即出于水中，净洗；復作盐水，斩度出，着箔上；经宿，菜色生好；粉黍米粥清，亦用绢筛麦䴷末；浇菹布菜如前法；然后粥清不用大热，其汁纔令相淹，不用过多；泥头七日便熟；菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法：以酢浆煑葵菜，擘之下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月十月中，于墙南日阳中稻作坑，深四五赤；取杂菜，种别布之，一行菜，一行土；去坎一赤许便止；以穰厚覆之；得经冬，湏即取，粲然与夏菜不殊。
食经作葵菹法：择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四升，合瀬；案葵一行，盐、饭一行，清水浇满；七日黄，便成矣。
作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之令杀菜；又法：菘一行，女曲间之。
作酢菹法：三石瓮，用米一斗，捣搅取汁三升，煑滓作三升粥，令内菜瓮中；辄以生渍汁及粥灌之；一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之；菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：诗义䟽曰：蒲，深蒲也；周礼以为菹，谓菹始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生噉之甘脆；又煑以苦酒受之，如食笋法，大羙；今呉人以为菹，又以为酢。世人作葵菹不好，皆由葵大脃故也；菹菘以社前二十日种之，葵社前三十日种之，使葵至蔵皆欲生花乃佳耳；葵经十朝若霜，乃采之；秫米为饭令冷，取葵着瓮中，以向饭沃之，欲令色黄；煑小麦时时粣（反／桑葛）之。
崔寔曰：九月作葵菹，其岁温即待十月。
食经曰藏瓜法：取白米一斗，䥶中熬之，以作糜；下盐，使咸淡适口；调寒热熟，拭瓜以投其中；宻涂瓮；此蜀人方羙；好乂法：取小瓜百枚，豉五升，盐三升，破去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口；三日豉气尽，可食之。
食经蔵越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿，出以布拭之，復淹；如此；凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之佳；豫章郡人晩种越瓜，所以味亦异。
食经藏梅瓜法：先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正，薄切如手板；细施灰罗瓜着上，復以灰覆之；煑杭皮乌梅汁着器中；细切瓜，令方三分，长二寸；熟煠之，以投梅汁；数日可食；以醋、石榴子着中，并佳也。
食经曰乐安令徐肃蔵瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸，十日许出，拭之，小阴干，熇之；仍内着盆中；作和法：以三升赤小豆、三升秫米并炒之令黄，合舂；以三斗好酒觧之；以瓜投中，宻涂，乃经年不败。
崔寔曰：大暑后六日可藏瓜。
食次曰女曲：秫稻米三斗，净淅，炊为饮，软炊，停令极冷；以曲范中，用手饼之；以青蒿上下奄之，置床上，如作麦曲法；三七二十一日开㸔，徧有黄衣则止；三七日无衣乃停，要须衣徧乃止；出日中曝之，燥则用。
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗；酿法湏消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之；再酘酒熟则用；不迮出瓜；盐揩日中曝令皱；盐和暴糟中，停三宿；度内女曲酒中为佳。
瓜菹法：采越瓜，刀子割摘，取勿令伤皮；盐揩数徧，日曝令皱；先取四月白酒糟，盐和藏之，数日；又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥&KR2265;中；唯久佳；又云不入白酒糟亦得；又云大酒接出清用醅；若一石，与盐三升、女曲三升、蜜三升；女曲曝令燥，手拃令觧，浑用；女曲者，麦黄衣也；又云瓜净洗令燥，盐揩之，以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，宻泥&KR2265;口；软而黄，便可食；大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形；又云长四寸，广一寸，仰奠四片瓜；用小而直者不可用贮。
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分；芥子少，与葫芹子合，熟研去滓，与好酢、盐之下瓜；唯久益佳也。
汤菹法：用少葱、芜菁，去根，暂经汤沸，及热与盐、酢，浑；长者依柸截，与酢幷和叶汁；不尔，火酢满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸㫁之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中；削讫漉出，细切紫菜和之；与盐、酢、乳用半奠；紫菜冷水渍少久自解；但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹科，大而茎叶细，生极穊；净洗，暂经沸汤，速出下冷水中，即搦去水，细切；又胡芹、小蒜亦暂经沸汤，细切和之；与盐、醋半奠；春用至四月。
蕺菹法：蕺去土毛黒恶者，不洗；暂经沸汤即出；多少与盐一升，以暖米清渖汁净洗之，及暖即出；漉下盐、酢中；若不及热，则赤坏之；又汤撩葱白，即入冷水，漉出置蕺中，并寸切；用米若椀子奠；去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
菘根㯼菹法：菘净洗，徧体湏长切，方如筭子，长三寸许；束根入沸汤，小停出，及热与盐、酢；细缕切橘皮和之；料理半奠之。
熯（反／呼干）菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥；暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢；上加胡芹子与之；料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中出之；胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢分半奠；青白各在一边；若不各在一边，不即入于水中，则黄坏，满奠。
菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张𥿄卷；暂经沸汤即出；多与盐二升，暖汤合把手按之；又细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏；料理满奠；煴菘、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢满奠。
蜜姜法：用生姜，净洗削治，十月酒糟中藏之，泥头十日熟；出水洗，内蜜中；大者中觧，小者浑用，竖奠四；又云卒作。
削治蜜中煑之，亦可用。
梅瓜法：用大冬瓜去皮穰，笇子细切，长三寸，麤细如箸。研布生布，薄绞去汁，即下杬汁令小暖，经宿。漉出，煑一升乌梅与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄，与蜜三升、杬汁三升、生橘二十枚（去皮核取汁）復和之，合煑两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜讫。与石榴、酸者、悬鈎子、廉姜屑、石榴悬钩一杯，可下十度尝看；若不大涩，杬子汁至一升。又云：乌梅渍汁淘奠，石榴悬钩一奠，不过五六度；熟，去麤皮，杬一升与水三升，煑取升半，澄清。
梨菹法：先作漤（反／卢感），用小梨瓶中水渍，泥头封之，自秋至春皆可用；又云一月日可用。将用时，去皮，通体薄切，奠之以梨漤汁，投少蜜令甜，酢以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升、汤二升，合和之，温令少热，下盛一奠，五六片汁沃上至半，以篸置杯旁；夏停不过五日。又云：卒作煑枣亦可用之。
木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生者，犹软湿者（柞木耳亦得；干即不中用），煑五沸去腥汁，出置冷水中净洮，又着酢浆水中洗出，细缕切讫，胡荽、葱白（香而已，少着取），下豉汁、酱清及酢调和适口，下姜椒末，甚滑羙。
荁菹法：《毛诗》曰：‘薄言采荁。’毛云：菜也。《诗义疏》曰：荁似苦菜，茎青，摘去叶，白汁出，甘脃可食，亦可为茹；青州谓之荁，西河、鴈门荁尤羙，时人恋恋不能出塞。
蕨：《尔雅》云：‘蕨，鼈。’郭璞注云：初生无叶，可食。《广雅》曰：‘紫藄。’非也。《诗义疏》曰：蕨，山菜也，初生似蒜，茎紫黒色，二月中高八九寸；老有叶，瀹为茹，滑羙如葵；今陇西、天水人及此时而干收，秋冬尝之。又云：以进御；三月中其端散为三秋枝，有数叶，叶似青蒿，长麤坚强，不可食；周秦曰蕨，齐鲁曰鼈，亦谓蕨。又浇之。
《食经》曰蔵蕨法：先洗蕨，杷着器中，蕨一行、盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之一宿，出蟹眼汤瀹之，出熇，内糟中，可至蕨时。
蕨菹：取蕨暂经汤出，小蒜亦然，令细切，与盐、酢；又云：蒜、蕨俱寸切之。
荇（作莕／字或）：《尔雅》曰：‘莕，接余。’其叶苻。郭璞注曰：丛生水中，叶圆在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。《毛诗·周南·国风》曰：‘参差荇菜，左右流之。’毛注云：接余也。《诗义疏》曰：接余，其叶白，茎紫赤，正圆径寸余，浮在水上；根在水底，茎与水深浅等，大如钗股；上青下白，以苦酒浸之为菹，脃羙可案酒；其华为蒲黄色。
饧餔第八十九：（也。柳下惠见饴曰：‘可以养老。’然则饴餔可以养老，自㓜故録之也。《史游·急就篇》云：馓、饴、饧。《楚辞》曰：‘粔籹蜜饵，有餦餭。’餦餭亦饧。）
煑白饧法：用白牙散蘖佳，其成饼者则不中用；用不渝釡，渝则饧黒；釡必磨治令白净，勿使有腻气。釡上加甑以防沸溢。干蘖末五升，杀米一石；米必细䑔数十徧，净淘炊为饭，摊去热气及暖于盆中，以糵末和之，使均调，卧于酳瓮中，勿以手按，拨平而已；以被覆盆瓮令暖；冬则穰茹，冬湏竟日，夏即半日许；看米消减，离瓮作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一赤许，乃上下水洽讫；向一食顷，便拔酳取汁煑之；每沸辄益两杓，尤冝缓火，火急则焦气；盆中汁尽量不復溢，便下甑，一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黒；量熟止火，良久向冷然后出之；用梁米者，饧如水精色。
黒饧法：用青牙成饼糵，糵末一斗，杀米一石；余法同前。
琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀；用大麦糵末一斗，杀米一石；余并同前法。
煑餔法：用黒饧糵末一斗六升，杀米一石，卧煑如法；但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不湏扬。
《食经》作饴法：取黍米一石，炊作黍，着盆中，糵末一斗，搅和一宿，则得一斛五斗，煎成饴。
崔寔曰：十月先冰冻作京饧，煑暴饴。
《食次》曰白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热千杵臼（净者），舂之为湏，令极熟，勿令有米粒；干为饼法，厚二分许，日曝小燥，刀直刴为长条，广二分，乃斜裁之，大如枣核，两头尖；更曝令极燥，膏油煑之，熟出糖聚圆之，一圆不过五六枚；又云：手索麤细如箭簳，日曝小燥，刁斜截大如枣核，煑圆如上法，圆大如桃核，半奠不满之。
黄茧糖：白秫米精舂不簸，淅以栀子渍米取色，炊舂为餈，加蜜，余一如白茧作茧，煑及奠如前。
煑胶第九十：煑胶要用二月、三月、九月、十月；余月则不成（则冻瘃，合胶不粘；热则不凝，无饼寒）。沙牛皮、水牛皮、猪皮为上；驴、马、驼、骡皮为次（皮薄毛多，胶少，倍费樵薪；其胶势力虽復相似，但驴马……）；破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破靫，但是生皮，无问年歳久远不腐烂者，悉皆中煑（陈久者固冝不如新者；然新皮胶色明净而胜其……）；其脂肕、盐熟之皮则不中用（永无镕铸之理，无烂……譬如生铁，一经柔熟）。唯欲旧釡，大而不渝者（费薪火，釡渝令胶色黒；釡新则烧令皮着底，釡小……）。法于井边忼中浸皮四五日，令极液，以水净洗濯，无令有泥片，割着釜中，不湏削毛（功于胶，削毛费）。凡水皆得煑，然咸苦之水胶乃更胜；长作木匕，匕头施铁刃，时时彻搅之，勿令着底（头／匕……焦焦则胶恶，是以尤湏娄数；不施鐡刃虽揽不彻底，不冝……）；水少更添，常使滂沛；经宿晬时，勿令絶火；候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠微有黏势，胶即熟矣（令胶燋，为过伤火）；取净干盆，置竈（反／丁果）上，以秥米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁为着蓬草上，滤去滓秽；挹时勿停火；淳熟汁尽，更添水煑之，搅如初法；熟即挹取；看皮垂尽，着釡燋黑，无復黏势，乃弃去之；胶盆向满，舁着空静处屋中，仰头令凝（水令杂／则气变成）；凌旦合盆于席上，脱取凝胶；口湿细紧绁以割之；其近盆底土恶之处不中用者，割却少许；然后十字圻破之，又中㫁为叚，较薄割为饼（佳，非直易；唯极薄为……难燥，又见黯黑，皆为胶恶也；干又色似琥珀者好，坚厚者既……）；近盆末下名为笨胶，可以建车；近盆末上即是胶清，可以杂用；最上胶皮如粥膜者，胶中之上第一，粘好；先于庭中竖槌，施三重箔，摘令免狗䑕；于最下箔上布置胶饼，其上两重为作䕃凉，并扞霜露（虽凝胶饼……霜露霑濡復难干燥；水汁未尽，见日即消）；旦起至食时，卷去上箔，令胶见日（霜露之润，见日即干；凌旦气寒，不畏消释）；食后还復舒箔为䕃；雨则内敞屋之下，则不须重箔；四五日浥浥时，绳穿胶饼悬而日曝，极干乃内屋内，悬𥿄笼之（壁土之污／以防青蝇）；夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还復坚好。
笔墨第九十一：笔法：韦仲将笔方曰：先次以铁梳兎毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不髯；茹讫，各别之，皆用梳掌痛拍整齐，毫锋端本各作扁，极令均调平好；用衣羊青毛，缩羊青毛，去兎毫头下二分许；然后合扁捲令极圆讫，痛颉之；以所整羊毛中，或用衣中心，名曰笔柱，或曰墨池承墨；復用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均；痛颉内管中，宁随毛长者使深，宁小不大；笔之大要也。
合墨法：好醇烟捣讫，以细绢筛于堈内，筛去草莽若细沙尘埃；此物至轻微，不冝露筛，喜失飞去，不可不慎；墨曲一斤，以好胶五两，浸梣（反／才心）皮汁中；梣，江南樊鸡木皮也，其皮入水緑色，觧胶，又益墨色；可下鸡子白（去黄）五颗，亦以真朱砂一两、麝香一两，别治细筛，都合调下鐡臼中，宁刚不冝泽，捣三万杵，杵多益善；合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难干，潼溶，见风自觧碎；重不得过三二两；墨之大诀如此，宁小不大。
《齐民要术》卷第九