齐民要术
齐民要术卷第八
后魏高阳太守贾思勰撰
黄衣、黄蒸及蘖子第六十八
作黄衣法：出熟蒸之，槌箔上，敷席置麦于上，摊令厚二寸许。六月中，取小麦净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋漉。气候麦冷，以胡枲覆之；七日看黄衣色足，便出曝之令干，去胡枲。预前一日刈薍叶薄覆，无薍叶者刈胡枲，择去杂草，无令有水露。作用麦䴷者皆仰其衣为势，今反扬去之，作物必不善矣。而已慎勿扬簸——齐人喜当风扬去黄衣，此大谬，凡有所造，皆须护衣如命。
作黄蒸法：好熟便下之，摊令冷，布置覆盖，成就一如麦䴷法。六七月中，味生小麦细磨之，以水溲而蒸之，气馏。虑其所损，亦勿扬之。
作蘖法：度着水即去之；脚生布麦于席上，厚二寸许；一日八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之一日一。用此煑白饧，蘖苦；煑黑饧，即待牙生青成饼，然后以力摏取干。一唐以水浇之，牙生便止，即散收令干，勿使饼——饼成则不復任。者以大麦为其糵，之欲令饧如琥珀色。
孟子曰：虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。
常满盐花盐第六十九
造常满盐法：盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐为基。即成盐，永不穷尽；风尘阴雨则盖，天晴净还仰。若用黄盐咸水，挹取煎即成盐，还以甘水添之，取一升添一升；日曝之，热盛还须白盐甘水——者盐汁则苦，是以必用白盐。
造花盐、印盐法：五六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水，中令消尽；又以盐投之，水咸极则盐不復溶。消融易噐，淘治沙汰之，澄去垢土，㵼清汁于净器中，盐滓甚白。成印盐，大如豆，正四方，千百相似；成印輙沈，漉取之；花印一盐，曝令成盐，浮即接取便是花盐；厚薄光泽似钟乳，久不接取即化。其味又美，白如珂雪。
作醤等法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮——酢者亦不中用之；瓮津则坏酱，常为𦵔。置日中髙处石上；着瓮底石下，后虽有姙娠妇人食之，醤亦不壊烂也。夏雨无令水浸瓮底，以一鉎鏉铁钉子背岁杀钉。
春种乌豆——晚豆粒大而杂，春豆粒小而均。于大甑中燥蒸之，气馏半日许，複贮出更装之，迴在上居下——不多调均也，不尔则生熟不一。气馏周徧，以灰覆之，经宿无令火絶；累令中央空，取干牛屎圆然之，不烟势类好炭者，能多収，常用作。啮㸔豆黄色黑极熟乃下，日曝取干——无令润湿，夜则聚覆。临炊舂去皮，更装入甑中蒸令气馏，则下；一日曝之，明旦起净簸择，满臼舂之而不碎——碎而难净；若不重馏，簸拣去碎者。
作热汤于大盆中浸豆黄良乆，淘汰挼去黑皮——则走失豆味，令醤不美也；汤少则添，慎勿易汤，易汤则失味。漉而蒸之。作醤以供旋食，大醤淘豆汤汁即煑碎豆用汁，则不费。一炊顷下，置净席上摊令极冷。预前日曝白盐、黄蒸、草䴷（反/居衃）麦曲，令极干燥——苦盐若润湿，令盐色黄者发醤。草土曲及黄蒸名别捣末，细簁马尾罗，弥好；醤坏黄蒸令醤赤，美草䴷令醤芬芳，䴷挼簸去。
大率：豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，䴷子三指一撮。神曲昔一升当笨曲四升，杀多故也；盐少令醤酢，后虽加盐，无復美味。其用：豆黄堆量不槩，盐曲轻量平槩；三种量讫，于盆中面向太岁和之——无蛆虫也，向太岁则吉。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻，亦面向太岁，内着瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖宻泥，无令漏气。熟便开之：四七日（腊月），三七日（正月、二月），当纵横裂，周回杂瓮彻底生衣，悉贮出搦破，瑰两瓮分为三瓮。
日未出前汲井花水于盆中，以燥盐和之，率一石水用盐三斗，澄取清汁；又取黄蒸于小盆内，减盐汁浸之，挼取黄渖，漉去滓，合盐汁㵼着瓮中。定方醤如薄粥便止——豆干饮水故也；率十石醤用黄蒸三斗，盐水多少亦无定。仰瓮口曝之——干醤言其美矣，谚曰：萎㽔葵日。十日内每日数度以杷彻底搅之；十日后每日輙一搅，三十日止；雨即盖瓮，无令水入——生虫，水入则败。每经雨后辄须一搅。觧后二十日堪食，然要百日始熟耳。
术曰：若为姙娠妇人坏醤者，取白叶棘子着瓮中，则还好——用孝俗人。醤虽回而胎损，杖搅醤反炙瓮。乞人醤时，以新汲水一盏和而与之，令醤不坏。
肉醤法：牛、羊、麞、鹿、兎肉皆得作。取良杀新肉，去脂细剉——用合时令醤腻，陈肉干者不任。晒曲令燥，熟捣绢簁。大率：肉一斗，曲末五升，白盐二升半，黄蒸一升——捣绢簁，曝干熟。盘上和令均调，内瓮子中——然后盛之；骨多髓者，有骨者和讫先捣，亦然也；既肥腯醤。泥封日曝，寒月作之，冝埋之于黍穰积中；二七日开看，醤出无曲气，便熟矣。买新杀雉煑之令极烂，肉销尽去骨，取汁待冷觧醤——无鸡雉好酒觧之，还着日中；鸡汁亦得，勿用陈肉，令醤苦腻。
作卒成肉醤法：牛、羊、麞、鹿、兎肉、生鱼皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升——十日停，是以不须咸，咸则不美；曲及黄蒸并曝干绢簁，唯一月三。盘上调和令均，捣使熟，还擘碎如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中纔容醤瓶。大釡中汤煑空瓶令极热，出干，掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许——满则近口者燋。椀盖瓶口，熟泥宻封，内草中下土厚七八寸——好燋是以寕冷不燋，食虽便不土薄火炽则合醤燋，熟迟气味。于上燃干牛粪火，通夜勿絶；明日周时醤出便熟——若醤未熟者还覆置更燃如初。临食细切葱白，着麻油炒蔥令熟，以和肉醤，甜美异常也。
作鱼醤法：鲚鱼、鮎鱼即全作，不用切；鲤鱼、鲚鱼第一好，鲤鱼亦中。去鳞净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升——二升作末，一升全用；白盐二升——黄盐则苦；干姜一升——末；橘皮一合——缕切。和令调均，内瓮子中，泥宻封，日曝——漏气勿令。熟以好酒觧之。凡作鱼醤、肉醤，皆以十二月作之，则经夏无虫——生虫不得度夏耳；余月亦得作，但喜败。
干鲚鱼醤法：一名刀鱼，六月七月取干鲚鱼，盆中水浸，置屋裏一日三度易水，三日好净，漉洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升，无蒸用麦糵末亦得，白盐二升。半于槃中和令均，布置瓮子，泥封勿令漏气，二七日便熟，味香美——与生者无殊异。
食经作麦醤法：小麦一石，渍一宿，炊卧之，令生黄衣；以水均覆，着日中，十日可食。一石六斗盐三升煑作卤，澄取八斗着瓮，中炊小麦投之，搅令调。
作榆子醤法：治榆子人一升，橘末筛之，清酒五升，醤一升，合和一月可食之。
又鱼醤法：成脍鱼一斗，以曲五升，酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和于瓶内，封一日可食，甚美。
作虾醤法：鰕一斗，饭三升为糁，盐一升，水五升，和调日中曝之，经春夏不败。
作燥脠（反/五延）法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煑令熟，细切之；生姜五合，先取熟肉着甑上蒸令热；和生肉醤清、姜、橘皮和之；片橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆醤清。
生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆醤清渍之；缕切生姜，鸡子，春秋用苏蓼着之。
崔寔曰：正月可作诸醤、肉醤、清醤；四月立夏后，鲖鱼醤；五月可为醤，上旬煮豆，中庚煑之，以碎豆作末；都至六七月之交，分以蔵瓜，可作鱼醤。
作鱁鮧法：昔汉武帝逐夷至于海濵，闻有香气而不见物，令人推求——乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，法香气上逹，此物因名之，盖鱼肠醤也。取而食之，以为滋味，逐夷得。取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠肚胞，齐净洗空，着白盐令小倚咸，内器中宻封，置日中：夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好。熟时下姜、酢等。
蔵蟹法：九月内取母蟹——下公蟹狭而长，母蟹脐大圆竟腹。得则水中勿令伤损及死者；一宿腹中净——久则吐黄，黄则不好。先煑薄糖（餹）着活蟹于冷糖瓮中一宿，着蓼汤。
和白盐特须极咸，待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内，着盐蓼汁中，便死（蓼多则烂；蓼宜少着）。泥封二十日，出之，举蟹齐着姜末，还复齐如初，内着坩瓮中。百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没，密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所得蟹，则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末，调黄盏盛姜酢。
作酢法第七十一（酢今醋也）：所坏者，车辙中干土、木一掬，着瓮中即还好。凡酷瓮下皆须安砖石以离湿润，为妊娠妇人。
作大酢法：粟米熟饭三斗，摊令冷，任瓮大小，依法加之，以满为度。七月七日取水作之。大率麦麴一斗，勿扬簸，水三斗。七日旦着井花水一碗，三七日旦又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以限先下麦麴，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上一，内瓮中则坏酢味也。挹酢若用湿器、咸器。
秫米神酢法：石秫米三斗，无秫者黏黍米亦中用，随瓮大小。七月七日作，置瓮于屋下。大率麦麴一斗，水一斗。擘麵破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以水就瓮里搦破小，以向满为限。先量水浸麦麴讫，然后净淘米，炊为再馏，摊令冷，细……日亦一搅，一月日极熟。十石瓮不过五斗淀，得数年停久为验。其块痛搅令和如粥乃止。以绵幕口，一七日一搅，二七日一搅，三七……得食饙黍，亦不得人啖之。淘米泔即泻去，勿令狗鼠。
又法：一斗水，三斗粟米熟饭二斗，随亦以七月七日取水。大率麦麴……初作时下一分，当夜即沸；又三七日更炊一分投之；又三日复投。瓮大小以向满为度，水及黄衣当日顿下之。其饭分为三分，七日……刀益水之事，溢即加甑。一分但绵幕瓮口，无横。
又法：九升粟饭、九升，一时顿下，亦向满。亦七月七日作，大率麦麴一升，水……中如压酒法，毛袋压出则贮之。其糟别瓮水澄压取，先食也。为限，绵幕瓮口，三七日熟。前件二种酢例，清少淀多，至十月……
粟米曲作酢法：率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明七月二月向末为上时，八月四月亦得作。饭着盆中或栲栲中，然后写饭着瓮中。写时直倾之，勿以手拨饭。旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷，日未出前汲井花水斗量着瓮中，量……酽少淀，久停弥好。凡酢未熟已熟而移瓮者，率多坏矣。熟则无忌……接取清别。
秫米醋法：醋浆以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳，末干曲。五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭……则醋不美。米唯再馏，淘不用多遍。初淘渖汁写却，其第二淘泔即……下绢筛经用。粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗，麵多……盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下浆醋，更搦破令如薄……留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭，下挥去熟气，令如人体于……一日一度搅之，七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中……粥粥稠则酢克，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小以满为限。七日间……水八瓮中，取十石瓮不过五六斗糟耳。接取清别瓮贮之，得停数……风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生……也。年。
大麦酢法：水十五日作，除此两日则不成。于屋里近户里边。七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日……是以用造簸讫，净淘炊作再馏饭，挥令小暖如人体，下酿以杷搅。置瓮，大率小麦麴一石，水三石，大麦细造一石，不用作米则科丽……以棘子彻底搅之，恐有人发落中则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还……之。绵幕瓮口，三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好……体投之，杷搅。绵幕三、四日，看水清搅而尝之，味甜美则罢；若苦者……淳酽一盏醋和水一碗，乃可食之。八月中接取清别瓮贮之，盆合……更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好，熟香美……气，勿令生水入瓮中。若用黍秫米搅弥佳。白仓粟米亦得。泥头得停数年。未熟时二日三日须以冷水浇瓮外，引玄热。
烧饼作酢法：大小任人增加，水麴亦当日顿下。初作日软溲……亦七月七日作，大率麦麴一斗，水三斗，亦随瓮……度投，当味美。沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧饼者皆得投之……数升面作烧饼，待冷下之。经宿看饼渐消尽，更作烧饼投，凡四五……
回酒酢法：作醋大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦麴一斗。凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回……杷再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香清澄。后一月接取别……井花水一石，粟米饭两石，摊令冷如人体，投之杷搅，绵幕瓮口，每……之。器贮。
动酒酢法：用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令……移动挠搅之。数十日醋成，衣沈反更香美，日久弥佳。水入晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿……又方：酒两……大率……搅，绵幕瓮口，二七日熟，美酽殊常矣。
神酢法：三斛。凡二物温温暖便和之，水多少要使相淹渍。水……要用七月七日合和。瓮须好蒸干黄蒸一斛，熟蒸䴸……内大瓮中，经二三日瓮热，必须以冷水浇之，不尔酢坏。其上有白……黄蒸及䴸者，用麦麴一石，粟米饭三斛，合和之。方与黄蒸同，盛置……醭浮，接去之。满一月酢成，可食。初熟忌浇热食，犯之必坏酢。若无……绵幕之，不得盖……如前法，瓮常以……
作糟糠酢法：臭大率酒糟、粟糠中半。麄糠不任用，细则泥。唯……置瓮于屋内，春秋冬夏皆以穰茹瓮下。不茹则……后下糠糟于筻外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水遶……以椀挹取蓃中汁，浇四畔糠糟上。三日后糟熟发香气。夏七日，冬……初候好熟，乃挹取蓃中淳浓者别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止……十日，冬得六十日后淋浇者止，得三五月供食也。淋法令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二……
酒糟酢法：下压糟极燥者，酢味薄。作法用石硙子辣……糓令……春酒糟则酽頥。须糟亦中用，然欲作酢者，糟常湿……糟常居多，和讫卧于酳瓮中，以向满为限。以绵幕瓮口，七日后酢……水淋之。春秋作者宜温卧，以穰茹瓮汤淋之，以意消息之……香熟便下水，令相淹渍。经宿酳孔子下之。夏日作者宜冷。
作糟酢法：压取清汁两石许，着热粟米饭四斗，投之，盆覆密……用春糟以水和搦破块，使厚薄如未压。须经三日……夏停之，瓮置屋下阴地之处……泥二七日酢熟，美酽，得经……
食经作大豆千岁苦酒法：炊曝极燥，以酒醅灌之，任性……用大豆一斗，熟沃之，渍令泽……此为率……多少以……
作小豆千岁苦酒法：饙覆豆上，酒三石灌之，绵幕瓮口二……用生小豆五斗，水沃着瓮中，黍米作……酢成……十日苦……
作小麦苦酒法：日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也……小麦三斗，炊令熟者……中，以布密封其口，七……
水苦酒法：曲饭令熟极熟，投瓮中，以渍米汁，随瓮边稍稍沃之……女曲、麤米各二斗，清水一石，渍之一宿，泲取汁，炊米……板盖其上，下居十三日便醋……勿使曲发饭起，土张边间中央。
卒成苦酒法：破着瓮底，以熟好泥二日便错。已尝经试，直醋……取黍米一斗，水五斗，煮作粥，曲一斤，烧令黄，搥……日后清澄，美酽，与大醋不殊也……亦不美，以粟米饭一斗投之，二七……
乌梅苦酒法：曝干，捣作屑，欲食辄投水中，即成醋尔……乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日。
蜜苦酒法：瓮口着曰中，二十日可熟也……水一石，蜜一斗，搅使调和，蜜盖。
外国苦酒法：辟得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕……蜜一斤，水三合，封着器中，与少胡菱子着中以……三十人食……水添之可。
崔寔曰：四月四日可作酢，五月五日亦可作酢。
作豉第七十二：作豉法：泥塞屋牖，勿令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。先作暖荫屋，坎地深三二尺，屋必以草盖，瓦则不佳，密……余月亦皆得作，然冬夏大寒大热极难调适。大都每四时文会之……厚作藁蓠以闭户。四月五月为上时，七月二十日后八月为中时……常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷不伤热。冷则穰覆还……际节气。
未定亦难得所。常以四孟月十日后作者易成而好。大率相续恒有热气，春秋冬夏皆不须穰覆；作少者，唯至冬月乃穰覆。暖热则臭败矣。三间屋得作百石豆，二十石为一聚。常作者，畨次十石为率。用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均，故也。浄扬簸，大釡煑豆耳。极少者犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故湏以暖。夏湏极冷乃内䕃屋中，聚置一日，再入以手剌豆堆中候看。如之申舒，如饲生豆，搯软便止；伤熟则鼓烂。漉着浄地，择之。冬冝小更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外，还作尖，惟勿令婆人腋下暖便飜之。飜法以杷杴略取堆裏冷豆为心，惟之心，以次节伤热矣。凡四五度飜，内外均暖。㣲着白衣于新飜讫时，便小拨陀；一日再候中暖，更飜还如前法，作尖堆。若热汤人手者，即为失。飜讫以杷平豆，令渐薄：厚一赤五寸许；第三飜一赤，第四飜厚六峯头，令平团团如车轮，豆轮厚二赤许乃止。復以手候暖，则还飜，且令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入；三日开户，復以杴寸豆，便内外均暖，悉着白衣，豉为初定。从此以后，乃生黄衣。復挥地，即便烂矣。耩徧以杷耩豆，常令厚三寸；间日耩之后，豆着黄衣，东西作𢤱，耩豆如糓壠形，令稀穓均调。杴刬法必令至地，豆若着之言矣。冷即湏微厚，热则湏㣲薄，尤湏以意斟量之。扬簸讫以大色均是，岀豆于屋外净扬簸去衣，布豆赤寸之数，盖是犬率中平。手抨净则漉出。若初煑豆㣲生，则抨净冝小停之，使豆小软，则难瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煑豆伤熟者急筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上，就筐中淋之，急抖擞筐令极熟。太软则豉烂，水多则难净，是以正湏半瓮尔。漉出着筐中，令半时内糓于䕃屋窖中。掊榖作窖，底厚二三赤许，以蘧蒢蔽窖。净水清乃止。淘不净令豉苦，漉水尽，委着席上。先多收糓于此，以糓埋席上，厚二三赤许，復蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三，内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆令坚实，内豆尽，掩席覆之。此自然香羙矣。若自食欲乆留，不能数作，作者豉熟取出曝之令干。日冬十五日便熟，过此以徃则伤苦；日数少者，豉白而用费，唯食臭烂如泥，猪狗亦不食。其伤冷者，虽还復暖，豉味亦恶，是以又须亦得周年豉法，难好易坏，必须细意人，常一日再看之，失节伤热。勿燋，乃净扫内豆于䕃屋中，则用汤浇黍穄裏令暖润以覆豆。惟留意冷暖冝适，难于调酒。如冬月初作者，须先以糓烧地令暖，暖者乃须于䕃屋之中内微燃烟火令早暖，不尔则伤寒矣。春秋每飜竟，还以初用黍蘘周匝覆盖。若冬作豉少，屋泠，蘘覆亦不得谨宻闭户，勿令泄其暖热之气也。量其寒暖，冷亦冝覆之。每人出皆还。
食经作豉法：渍一宿，明日出蒸之，手捻其皮破则可，便敷于常夏五月至八月是时月也，率一石豆熟澡之。厚二寸许，三日视之，要湏通得黄为可出茅；又薄掸之，以手指画地，地悪者亦可席上敷之，令厚二寸许，豆须通冷，以青茅覆之亦。米女曲五升，盐五升，合此豉中，以豆汁洒溲之令调，以手抟令汁出。之作耕垄，一日再三如此，凡三日作此可止。更煑豆取浓汁，并秫泥之中庭，二十七日出排曝令燥。更蒸之时，煑矫桑叶汁溲漉之，出指间以此为度。毕内缾中，若不满缾，以矫桑叶满之，勿抑，乃宻排之。此三蒸曝则成，乃蒸如炊熟久可復。
作家理食豉法：同若作一石豉，炊一石豆熟，取生茅卧之。随作多少，精择豆浸一宿，旦炊之，与炊米。手投之使汁出，从指岐间出为佳，以着瓮器中。掘地作埳，令足容，如作女曲形，二七日豆生黄衣，簸去之，更曝令燥，復以水湿令湿。瓮头令密涂之，卜许日成，岀曝之令浥浥然，又蒸熟，又曝如此三遍。洒润之，更蒸气馏极熟，乃下掸去热气及暖，内瓮中，盆盖于蘘，令碎布置覆盖，一如麦䴷黄蒸法，七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周贯屋裏悬之，纸袋盛笼以防青蝇尘垢之污。用时全饼着汤中煑，粪中燠之二七日，色黑气香味便熟，抟作小饼如神曲形，绳穿为胜。豆豉打破汤浸研用亦得，然汁浊不如全煑汁清也。之色足漉出，削去皮粕，还举一併得数遍煑用，热香美乃。
作麦豉法：麵以水拌而蒸之，气馏好熟乃下掸之令冷，手挼。七月八月中作，余月则不佳。唻治小麦细磨为遍洒润之，更蒸气馏极熟，乃下掸去热气及暖，内瓮中，盆盖于蘘，令碎布置覆盖，一如麦䴷黄蒸法，七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周贯屋裏悬之，纸袋盛笼以防青蝇尘垢之污。用时全饼着汤中煑，粪中燠之二七日，色黑气香味便熟，抟作小饼如神曲形，绳穿为胜。豆豉打破汤浸研用亦得，然汁浊不如全煑汁清也。之色足漉出，削去皮粕，还举一併得数遍煑用，热香美乃。
八和齑（反/初稽）第七十三：蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米饭六、盐七、酢八。齑臼欲重（蒜復跳出也，不则倾动起尘），底欲平寛而圆（则蒜有麤成，底尖捣不着）。以檀木为齑杵臼（不染汗，粳米硬而），杵头大小与臼底相安可（而齑易熟，蒜復不跳也，杵头着处广者省手力）。杵长四赤（之已上八棱作，入臼七八寸圆），平立急舂之（齑冝久熟不可仓卒，久坐舂缓则荤臭，乆则易人舂）。汁或能洒污，是以湏立舂之（疲倦动则尘起，又辛气荤灼挥）。蒜（经渡水者蒜味甜羙，剥即用，净剥稻去强根，不去则苦尝），辛辣异常，冝分破去心，全心用之，不然辣则失其食味也。木尝渡水者，冝以鱼眼汤㴙半许，半生用朝歌大蒜。生姜（无生姜用干姜五升，齑用生姜一两，干姜则减半两耳），削去皮细切，以冷水和之，生布绞去苦汁，可以香鱼羮。橘皮（者新），升齑用一两，草橘马芹准此为度。姜橘取其香气不湏多，多则味苦。直用陈者，以汤洗去陈垢，无橘皮可用草橘子、马芹子亦得，用五升齑。白梅（核用五升，齑用八枚足之矣），作白梅法在梅杏篇，用时合。熟栗黄（脍橘皮多则谚曰金齑玉），用十枚，栗用黄软者，硬黑者即不中使用也。不美故加栗黄取其金色，又益味甜，五升齑。秔米饭（浓故谚曰脍齑必须），美耳五升齑用饭如鸡子许大，倍着齐，蒜多则辣故加饭取其甜。先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之；次捣栗、饭使熟，以渐下生蒜（熟故冝，蒜头难捣故湏先下，以渐生蒜难），舂令熟；次下㴙蒜，齑熟下盐，復舂令沬之起；然后下白梅、姜、橘末，復舂令相得；下醋觧之（復香气是以临熟乃下之，醋必须好，恶则齑苦，大白梅、姜、橘不先捣则不熟，不贮出则为蒜所杀，无）。于中令齑辣而苦，纯着大醋不与水调，醋復不得美也。醋经年酽者，先以水调和令得所，然后下之，慎勿着生水。右件法止为脍齑耳，余即薄作不求浓。脍鱼肉裹长一赤者第一好，大则皮厚肉硬不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿，要待食罢然后洗也（相猒盖亦烧穰杀瓠之，洗手则脍湿，物有自然难彰矣，流其理）。食经曰：冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑，肉脍不用梅。
作芥子醤法：先曝芥子令干，湿则用不宻也。净淘沙研今极熟，多作者可碓捣下绢簁，然后氷和更研之也。停则大辛苦，抟作圆子，大如李或饼子，任在人意也。復干曝，然后令悉着盆，令着扫帚上少时，杀其苦气，多停则冷无復辛味矣。不其为齑者，初杀讫即下美酢觧之，盛以绢囊沈之于美醤中，湏则取食。食经作芥醤法：澄去上清后洗之，如此三过而失其苦，㣲熟捣芥子细筛取屑，着瓮裏，蟹眼汤洗之，边一宿则成，以薄酢觧，厚薄任意，火上搅之少熇，覆瓯瓮上以灰围瓯。
崔寔曰：八月收韭菁作捣齑。
作鱼酢第七十四：凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳（成咸復无味，兼生蛆，冝寒时难熟，热则非咸不）。作裛取新鲤鱼（长赤半已上，皮骨坚硬不任为脍者皆堪为鲊），鱼唯大为佳，瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久肉也。去鳞讫则脔，脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮（近骨上生腥不堪食，常三分收一耳）。脔小则脔大长外以过熟伤醋不成任食，中始可噉。皮肉薄处小復厚，取皮脔别斩过，皆使有皮，不冝令有无皮脔也。均熟寸数者，大率言耳，亦不可要然，脊骨冝方斩，其肉厚处薄收。手掷着盆水中浸洗去血，脔讫漉去，更于清水中净洗，漉着盘中，以白盐散之，盛着笼中，平板石上迮去水（脔烂经宿迮者亦无嫌也，世名逐水，盐水不尽令酢）。水尽炙一半尝咸淡（空下糁下復以盐按之，淡则更以盐和糁，咸则）。炊秔米饭为糁（弱弱则烂鲊，饭欲刚不冝）。并茱茰、橘皮、好酒于盆中合和之（糁着搅令亦得用酒辟诸邪悪，令鲊美而速熟，率一斗鲊用酒半斤，恶酒不鱼乃佳，茱萸全用，橘皮细切，并取香气不求多也，无橘皮草橘子用）。布鱼于瓮子中，一行鱼一行糁，以满为限。腹腴居上（须先）
食故也。肥则不能久熟。鱼上多与糁，以竹蒻交横帖之（用春冬无叶时；可破苇代之。八重乃止。无蒻者，菰、芦叶并可）。削竹插瓮子口内，交横络之（用荆也；无竹者）。着屋中（美寒者穰厚茹，勿令冻也；着日中、火边者患臭而不美）。赤浆出，倾却；白浆出，味酸，便熟。食时手擘、刀切，则腥。
作裹鲊法（为佳）：穿破则虫入，不复须水浸、镇迮之事，三日便熟。脔鱼洗讫，则盐和糁，一脔为裹，以荷叶袤之，唯厚。气又胜凡鲊；有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。熟名曰暴鲊，荷叶别有一种香，竒相发起香。
食经作蒲鲊法：米三合，盐二合，酸一宿，厚与糁。取鲤鱼二尺以上，削净治之，用。
作鱼鲊法：尽更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。剉鱼毕，便盐腌一食顷，漉汁令尽。
作长沙蒲鲊法：去盐，炊白饭，渍清水中；盐饭酿，多饭无若。治大鱼，洗令净，厚盐令鱼不见，四五宿，洗。
作夏月鱼鲊法：一斗鱼，盐一升八合，精米三升炊作饭，酒二合，橘皮二合，姜半合，茱萸二十颗，仰着器中。此为率，多少以意增损。
作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼，若烂者不中。截却头尾，暖汤净疏洗去鳞讫，复以冷水浸一宿，一易水，数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所。取生茱萸叶布瓮子底，少取生茱萸子和饭，取香而已，不必多；多则苦。一重鱼，一重饭（早熟；饭倍多）。手按令坚实，荷叶闭口（芦叶、干苇叶亦得；无荷叶取芦叶，无芦叶则用干苇）。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟；久而弥好。酒食俱入，酥涂火炙，特精&KR1648;之尤美也。
作猪肉鲊法：用猪肥肉，净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸三分。易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟出待干，切如鲊脔，片之，皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和，布置一如鱼鲊法（令早熟；糁欲倍多）。泥封，置日中，一月熟。蒜齑、姜鲊任意所便，&KR1648;之尤美，炙之珍好。
脯腊第七十五：作五味脯法，正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉，或作条，或作片罢（皆须顺理；凡破肉，斜断）。各自别槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉（淘去尘秽，别以冷水），用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓，待下盐（勿使过咸，适口而已）。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮皆末之（少为佳，量多则苦）。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出；条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中（则味苦；着烟气）。𥿄袋笼而悬之（不笼则青蝇尘污；置于瓮则郁浥若湿）。腊月中作条者，名曰瘃脯，堪度夏。每取时，先取其肥者（不耐久；肥者腻）。
作度夏白脯法（腊月作最佳，正月、二月亦得作之）：用牛、羊、麞、鹿肉之精者（不耐久；杂腻则坏）。破作片罢，冷水浸，搦去血水，清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸再宿，出阴干。浥浥时，以木棒轻打令坚实（实而已，仅使坚；慎勿令碎肉出）。瘦死牛羊及羔犊弥精；小羔子全浸之（复腥气乃浸之；先用暖汤净洗无）。
作甜脃脯法（直阴干，下着盐，脃如凌雪也）：腊月取麞、鹿肉，片厚薄如手掌。
作鲤鱼脯法（鱼也，一名鲖）：十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口令到尾（樗蒲之形；杖尖头作）。作咸汤令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口以满为度。竹杖穿眼，十箇一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃，至二月、三月鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，隽美乃胜逐夷。其鱼草裹泥封，煻灰中熝（切用乌刀）之，去泥草，以皮布裹而槌之，白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味脯法（初作，腊月）：用鹅、鴈、鸡、鸭、鸧、鳵、鳬、雉、兎、鸽、鹑、生鱼皆得作。乃净治，去腥窍及翠上脂（瓶则留脂；臊也）。全浸勿四破。别煮牛羊骨肉取汁（种不须并用；牛羊科得一），浸豉调和，一同五味脯法，浸四五日，尝味彻便出，置箔上阴干。火炙熟搥，亦名瘃腊，亦名瘃鱼，亦名鱼腊（去腥藏物，开臆；鸡、雉、鹑三物直作）。
作脃脯法（者皆中作，唯鱼不中耳；腊月初作，任为三味脯）：白汤熟煮，掠去浮沫，欲出釜时尤须急火；急则易燥。置箔上阴干之，甜脃殊常。
作浥鱼法（四时皆得作之）：凡生鱼悉中用，唯除鮎、鳠（嫌反，上奴；化反，上胡）耳。去直鳃，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬调适而已，亦须倚咸。两两相合；冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛，泥封，勿令蝇蛆（去腥汁，汁尽还塞；瓮须钻底数孔，拔引）。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼（煎、作鲊、醤、熝悉得）。
羮臛法第七十六：食经作芋子酸臛法：猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟成；治芋子一升，别蒸之；葱白一升，着肉中合煮使熟；粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味；生姜十两，得臛一斗。
作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤；大鸭五头，葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五分，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味，得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。
作鼈臛法：鼈且完全，煮去甲，藏羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鼈，盐、苦酒口调其味也。
作猪蹄酸羮一斛法：猪蹄三具，煮令烂，擘去大骨，乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。
作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤，葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。
作兎臛法：兎一头，断大如枣，水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒口调其味也。
作酸羮法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤，葱头二升，小蒜三升，麵三斤，豉汁、生姜、橘皮口调之。
作胡羮法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮出胁，切之；葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。
作胡麻羮法：用胡麻一斗，捣煮令熟，研取汁三升；葱头二升，米二合，煮火上；葱头、米熟，得二升半在。
作瓠菜羮法：用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。
作鸡羮法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟，漉去骨；以葱头二升、枣三十枚合煮，羮一斗五升。
作笋&KR2670;鸭羮法：肥鸭一只，净治如糁羮法，脔亦如此；&KR2670;四升，洗令极净，盐尽，别水煮数沸，出之，更洗；小蒜白及葱白头汁等下之，令沸便熟也。
胏&KR0871;（反，苏本）法：羊肺一具，煮令熟，细切；别作羊肉臛，以粳米二合、生姜煮之。
作羊盘肠雌斛法：取羊血五升，去中脉、麻迹，裂之，细切；羊胳肪二升，切；生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，麵一升五合，和米一升作糁；都合和，更以水三升浇之；解大肠淘汰，复以白酒一过洗肠中；屈申以和灌肠，屈长五寸；煮之，视血不出便熟；寸切，以苦酒、酱食之也。
羊节觧法：羊肶一枚，以水杂生米三升、葱一虎口煮之，令羊熟；取肥鸭肉一斤、羊肉一斤、猪肉半斤，合剉作臛，下蜜令甜；以向熟羊肶投臛里，更煮得两沸便熟；治羊合皮如猪豘法，善矣。
羌煑法：好鹿头纯煮令熟，着水中洗治，作脔如两指大；猪肉琢作臛，下葱白长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许，下苦酒、盐、豉适口；一鹿头用二斤猪肉作臛。
食脍鱼莼羮：芼羮之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作雉尾莼，第一肥美；叶舒长足，名曰丝莼。五月、六月用丝莼；入七月尽九月、十月内不中食莼，莼有蜗虫着故也；虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月水冻，虫死，莼还可食；从十月尽至三月皆食环莼。瓖莼者，根上头丝莼下茇；丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许，肥滑处任用；深取即苦涩。凡丝莼，陂池种者色黄肥好，直净洗则用；野取色青，须别铛中热汤暂煠之然后用；不煠则苦涩。丝莼、环莼悉长用，不切。鱼莼等并冷水下；若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠菜以芼之；芜菁等宜待沸，接去上沫然后下之，皆少着，不用多；多则失羮味；干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之，勿以杓抳；抳则羮浊过不清；煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑；黑则&KR3203;苦。唯莼芼而不得着葱䪥及米糁、𦵔醋等；莼尤不宜咸；羮熟即下清冷水；大率羮一斗，用水一升，多则加之，益羮清携；甜羮下菜，豉、盐悉不得搅；搅则鱼莼碎，令羮浊而不能好。
食经曰：莼羮鱼长二寸，唯莼不切；鳢鱼冷水入莼，白鱼冷水入莼，沸入鱼与咸豉；又云鱼长三寸，广二寸半；又云莼细择，以汤沙之中破；破鳢鱼邪截令薄，准广二寸，横尽也；鱼半体煮三沸，浑下莼与豉汁、渍盐。
醋葅鹅鸭羮：方寸准熬之，与豉汁、米汁；细切醋葅与之下，盐半奠，下醋与葅汁。
菰菌鱼羮：鱼方寸准，菌汤沙中出。
劈先煑菌，令沸，下鱼。又云：先下与鱼、菌、䒩、糁、葱、豉。又云：洗不沙肥肉亦可用，半奠之。
笋（反/思丑/反/古可）鱼羮：汤渍令释，细擘，先煑令沸，下鱼、盐、豉，半奠之。
鳢鱼臛：用极大者一赤已下不合用；汤鳞治，斜截臛叶方寸半，准豉汁与鱼俱下水中；与研米汁煑熟，加盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩故须米汁也。
鲤鱼臛：用大者，鳞治，方寸厚五分；煑和如鲤臛，与全米糁；奠时去米粒，半奠；若过米奠，不合法也。
脸䑎（下初减反/上力减反）：用猪肠经汤出，三寸断之，决破，切细，熬与水沸，下豉清、破米汁、葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥，并细切鍜；下盐、醋；蒜子细切，将血奠与之；早与血则变大，可增米奠。
鳢鱼汤䏑：用大鳢一赤已上不合用；净鳞治及霍叶，斜截为方寸半、厚三寸；豉汁与鱼俱下水中；水与白米糁，糁煑熟；加盐、姜、椒、橘皮屑；米半奠时，勿令有糁。
䰿臛：汤燖（反/徐廉）去腹中，净洗，中觧五寸㫁之；煑沸令变色出，方寸分准熬之；与豉清、研汁煑令极熟；葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜并细切鍜与之；下盐、醋，半奠。
椠（反/七艶）淡：用肥鹅鸭肉浑煑，研为候，长二寸、广一寸、厚四分许；去大骨，白汤别煑椠经半日久，漉出，淅其中，杓迮去令尽；羊肉下汁中煑，与盐、豉；将熟，细切鍜胡芹、小蒜与之；生熟如烂，不与醋；若无椠，用菰菌；用地菌黑裏不中；椠大者中破，小者浑用；椠者树根下生木耳，要復接地生、不黑者乃中用；米奠也。
损肾：用牛羊百叶，净治令白；䪥叶切长四寸，下盐、豉中，不令大沸；大熟则肕，但令小卷止；与二寸苏、姜末和肉，漉取汁，盘满奠；又用肾切长二寸、广寸、厚五分，作如上奠；亦用八姜、䪥别奠随之也。
烂熟烂熟肉：谐令胜刀，切长三寸、广半寸、厚三寸半；将用肉汁中，葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切鍜，并盐、醋与之；别作臛，临用写臛中和奠；有沈，将用乃下肉；候汁中小久则变大，可增之。
治羮臛伤咸法：取车辙中干土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳繋令坚，坚沈着铛中；湏臾则淡，便引出。
蒸缹（反/方九）法第七十七：食经曰蒸熊法，取三升肉，熊一头，净治煑令不能半熟，以豉清渍之一宿；生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米令色黄赤，炊作饭；以葱白长三寸一升、细切姜、橘皮各二升、盐三合，合和之，着甑中蒸之；取熟蒸羊、肫、鹅、鸭悉如此；一本用猪膏三升、豉汁一升，合洒之，用橘皮一升。
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煑令半熟，以豉汁渍之；生秫米一升，勿令近水，浓䜴汁渍米令黄色，炊作饙；復以豉汁洒之；细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，宻覆蒸两三炊久；復以猪膏三升、合豉汁一升洒，便熟也；蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤；香豉一升；盐五合；葱白半虎口；苏叶一寸围；豉汁三升；着盐安甑中，蒸令极熟。
缹猪肉法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净；四破于大釡煑之，以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂；脂尽，漉出，破为四方寸脔；易水更煑，下酒二升以杀腥臊；青白皆得；若无酒，以酢浆代之；添水接脂一如上法；脂尽无復腥气，漉出板；初于铜铛中缹之，一行肉、一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒，如是次第布讫，下水缹之；肉作琥珀色乃止；恣意饱食亦不䬼（切/乌县），乃胜燠肉；欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之；其盆中脂练白如珂雪，可以供余用者焉。
缹豚法：肥豚一头十五斤，水三升，甘酒三升，合煑令熟，漉出擘之；用稻米四升炊一装，姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙作糁，令用醤清调味，蒸之，炊一石米顷下之也。
缹鹅法：肥鹅治觧脔切之，长二寸，率十五斤肉；秫米四升为穇；先装如缹肫法讫，和以治汁、橘皮、葱白、醤清、生姜，蒸之，如炊一石米顷下之。
胡炮（切/普教）肉法：肥白羊肉，生始周年者杀，则生缕切如细菜；脂亦切，着浑豉、盐、擘䓤白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适；净洗羊肚，飜之，以切肉脂内于肚中，以向满为限；缝合，作浪中坑，火烧使赤，却灰火，内肚着坑中，还以灰火覆之于上，更燃火，炊一石米顷便熟；香美异常，非煑炙之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升，着上合蒸熟，出可食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煑一沸，刀细切，水中治之；以清酒、盐、肉蒸皆口调和熟，以干姜、椒着上食之。
作悬熟法：猪肉十片，去皮切脔，葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫三升，豉汁五合，调味蒸，若七斗米顷下。
食次曰熊蒸：大剥大烂，小者去头脚，开復浑覆蒸熟，擘之，片大如手；又云方二寸许；豉汁煑秫米，䪥白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐和糁，更蒸肉一重间未尽，令烂熟，方六寸厚一寸，奠合糁；又云秫米、盐、豉、葱、䪥、姜切鍜为屑，内熊腹中蒸熟，擘奠，糁在下、肉在上；又云四破蒸令小熟，糁用饙、葱、盐、豉和之，冝肉下更蒸；蒸熟，擘，糁在下，干姜、椒、橘皮糁在上；豚蒸如蒸熊。
鹅蒸：去头如豚。
裹蒸生鱼：方七寸准；又云五寸准；豉汁煑秫米如蒸熊；生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐细切，熬糁；膏油涂箬，十字裏之；糁在上，復以糁屈牖篸（反/祖咸）之；又云盐和糁上下，与细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上，篸箬蒸之；旣奠，开箬，边奠。
上毛蒸鱼菜：白鱼、&KR3311;（賔/音）鱼最上；净治不去鳞，一赤已还浑，盐、豉、胡芹、小蒜细切着鱼中，与菜并蒸；又鱼方寸准，亦云五六寸，下盐、豉汁中即出，菜上蒸之，奠亦菜上蒸；又云竹篮盛鱼菜上；又云竹蒸并奠。
蒸藕法：水和稻穰糟揩令净，斫去节，与蜜灌孔，裹使满，溲苏麵封下头，蒸熟，除麵，写去蜜，削去皮，以刀截奠之；又云夏生冬熟，双奠亦得。
&KR1648;脂煎消法第七十八：&KR1648;鱼鲊法，先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉腤，两沸下鲊，打破鸡子四枚写中，如瀹鸡子法；鸡子浮便熟食之。
食经&KR1648;鲊法：破生鸡子，豉汁、鲊俱煑沸即奠；又云浑用豉，奠讫以鸡子豉怗；云鲊沸汤中与豉汁浑，葱白破鸡子写中，奠二升，用鸡子众物是停也。
五侯&KR1648;法：用食板零拚杂鲊肉，合水煑如作羮法。
纯&KR1648;鱼法：一名缹鱼；用&KR3311;鱼治腹裹，去腮不去鳞；以咸豉、葱白、姜、橘皮、鲊细切合煑沸，乃浑下鱼；葱白浑用；又云下鱼中煑沸，与豉汁浑葱白；将熟下酢；又云切生姜令长，奠时葱在上；大奠一小奠；若大鱼成治，准此。
腤鸡：一名缹鸡，一名鸡䑎；以浑盐、豉、葱白，中截干苏，微火炙；生苏不炙；与成治浑鸡俱下水中熟煑；出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清；擘肉广寸余，奠之；以暖汁沃之；肉若冷，将奠蒸令暖满奠；又云葱、苏、盐、豉汁与鸡俱煑；既熟，擘奠与汁；葱、苏在上，莫按下；可增葱白令细也。
腊白肉：一名白缹肉；盐、豉煑令向熟，薄切长二寸半、广一寸准，甚薄；下新水中，与浑葱白、小蒜、盐、豉清；又䪥叶切长二寸，与葱、姜，不与小蒜；䪥亦可。
腤猪法（名猪肉盐豉/一名缹猪肉一）：一如缹白肉之法。
腤鱼法：用鲫鱼浑用，软体鱼不用；鳞治，刀细切葱与豉，葱俱下；葱长四寸；将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之；汁色欲黑，无酢者不用椒；若大鱼方寸准，得用软体之鱼；大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法：用鲫鱼治腹中，不鳞；苦酒、蜜中半和盐，渍鱼一炊久，漉出；膏油熬之令赤，浑奠焉。
勒鸭消：细研熬如饼，臛熬之令小熟；姜、橘、椒、胡芹、小蒜并细切，熬黍米糁、盐、豉汁下肉中，復熬令似熟，色黑平满奠；兎、雉肉次好；凡肉赤鲤皆可用；勒鸭之小者，大如鸠鸽，色白也。
鸭煎法：用新成子鸭，极肥者，其大如雉；去头，烂治，却腥翠五蔵；又净洗，细剉如笼肉；细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟；下椒、姜末食之。
葅緑第七十九：食经曰白葅鹅鸭鸡白煑者，鹿骨斫为准，长三寸、广一寸，下杯中；以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之；又云亦细切，须加上；云准讫，肉汁中更煑，亦啖少与米糁；凡下醋不紫菜，满奠焉。
葅肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，䪥菜细切熬之，与盐、豉汁；细切菜葅，菜细如小虫丝，长至五寸；下肉裹，多与𦵔汁令酢。
蝉脯𦵔法：搥之，火炙令熟，细擘下酢；又云蒸之，细切香菜置上；又云下沸汤中即出，擘如上；香菜蓼法。
緑肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之与盐、豉汁煑之；葱、姜、橘、胡芹、小蒜细切与之；下醋；切肉名曰緑肉；猪、鸡名曰酸。
白瀹（音药/㵸煑也）肫法：用乳下肥肫，作鱼眼汤下冷水和之；摰肫令净罢，若有麤毛，镊子拔却；柔毛则剔之；茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净；净揩釡，勿令渝；釡渝则肫黑；绢袋盛㹠，酢浆水煑之，繋小石，勿使浮出；上有浮沫，数接去，两沸急出之；及热，以冷水沃肫；又以茅蒿叶揩令极白净；以少许麵和水为麵浆，復绢袋盛肫，繋。
石于麵浆中煑之，接去浮沫，一如上法。好熟出，着盆中，以冷水和煑肫麵浆，使暖暖于盆中浸之，然后擘食，皮如玉色，滑而且美。
酸肫法：用乳下肫，燖治讫，并骨斩脔之，令片别带皮；细切葱白、豉汁炒之，香㣲下水，烂煑为佳；下粳米为糁，细擘葱白并豉汁下之；熟，下椒、醋，大美。